{Reine de Saba} la torta mandorle e cioccolato di Julia Child

Tre sono i grandi misteri culinari che non riesco a risolvere:
perché le fette biscottate cadono sempre dalla parte della marmellata?
perché la crema spalmabile al cioccolato finisce sempre così in fretta?
perché Mastering The Art of French Cooking di Julia Child non è stato ancora tradotto in italiano?

Sono così sicura che la maggior parte dei foodblogger, e buona parte degli appassionati di cinema e cucina, conosca Julia Child che potrei mettere subito la mano sul fuoco o meglio, per restare in tema, le braciole sulla griglia del barbecue. Per quei pochi che non la conoscono, la sua storia si può riassumere così.

Julia Child, americana nata a Pasadena nel 1912, sì trasferì in Francia nel 1948 con il marito Paul Child. A Parigi Julia si innamorò della cucina francese, frequentò la celebre scuola culinaria Le Cordon Bleu diplomandosi nel 1951. Durante questo periodo, e negli anni successivi, fondò con due sue colleghe - Simone Beck e Louisette Bertholle - la scuola di cucina L'École des trois gourmandes e poi lavorò con loro alla stesura di un imponente manuale di cucina in due volumi pubblicato nel 1961 (la prima parte) e nel 1970 (la seconda parte) : Mastering The Art of French Cooking. Il libro fu talmente un successo che le valse un encomio e una medaglia da parte del presidente americano e la fece diventare anche una star televisiva con il suo programma The French Chef.
La sua vita è raccontata nel film Julie & Julia, tratto dal libro della scrittrice e foodblogger Julie Powell.

Perché il manuale di cucina di Julia Child è così importante? Perché ha trasformato la cucina d'alto livello in una cucina a portata di tutti. Ogni ricetta è studiata nel minimo dettaglio, non da mai nulla per scontato e accompagna il cuoco dilettante anche nei passaggi più difficili. Julia, signori miei, non solo vi insegna come tenere in mano un coltello e tagliare le verdure alla julienne ma finanche come disossare un'anatra e sottolineo e ripeto " disossare un'anatra". E tutto questo per l'epoca era rivoluzionario.
In Italia abbiamo la fortuna di avere da tempo grandi libri di cucina come La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene dell'Artusi (I ed. 1891) o Il talismano della felicità di Ada Boni (I ed.1929) o Il Cucchiaio d'Argento (I ed.1950), che sono insostituibili per studiare la cucina italiana, ma non ci farebbe male anche avere una copia dell'opera di Julia Child per capire quanto è facile imparare a cucinare grazie agli insegnamenti di una grande appassionata di cucina. Perché è la passione di Julia Child che trasmette da ogni pagina che mi fa apprezzare le sue ricette e mi fa chiedere a gran voce (o voi case editrici all'ascolto) un "Padroneggiare l'Arte della Cucina Francese" in ogni casa italiana.

E se le mie parole non vi avessero convinti a sufficienza, lascerò che sia una ricetta della signora Child a farlo. La torta Reine de Saba è, usando le parole di Julia Child, "una torta al cioccolato estremamente buona". Non va fatta asciugare troppo in forno perché il centro deve rimanere morbido e non secco. Grazie alla sua consistenza non ha bisogno di farcitura, basteranno un velo di glassa al cioccolato e di mandorle per completarla.

{Reine de Saba di Julia Child}

113g di cioccolato fondente (io ho usato quello con il 60% di cacao)
2 cucchiai di rum o caffè non zuccherato
113g di burro morbido
85g di zucchero + 1 cucchiaio
3 uova
un pizzico di sale
32g di mandorle macinate finemente
la punta di un cucchiaino (1/4) di estratto di mandorle
95g di farina 00

Per la glassa:
28g di cioccolato fondente
1 cucchiaio di rum o caffè non zuccherato
3 cucchiai di burro morbido
mandorle affettate

Riscaldate il forno a 180°C

Imburrate e infarinate uno stampo da 20cm di diametro.
Dividete gli albumi dai tuorli.
Setacciate la farina e tenete da parte.

Spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria con il rum o il caffè. Lasciate intiepidire. Se dovesse raffreddare troppo scaldatelo leggermente a bagnomaria.

Mescolate il burro con gli 85g di zucchero per diversi minuti, finché non diventa un composto cremoso e chiaro. Aggiungete i tuorli e mescolate ancora per un paio di minuti finché non si amalgamano.
In una ciotola di alluminio o vetro pulita montate gli albumi con un pizzico di sale. Dopo alcuni minuti, quando gli albumi diventano bianchi spumosi tipo panna, unite lo zucchero e continuate a mescolare finché non diventano a neve ferme e cioè, capovolgendo la ciotola restano fermi e non cascano.

Mescolando con una spatola unite il cioccolato alla crema di burro. Aggiungete poi le mandorle e l'estratto di mandorle. Sempre mescolando delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto, unite 1/4 degli albumi per alleggerire l'impasto. Infine unite 1/3 di albumi alla volta alternandoli con 1/3 di farina.

Versate nella teglia e cuocete per 25minuti circa. Il centro della torta deve risultare morbido ma cotto. Lasciate raffreddare il dolce per almeno un paio d'ore prima di glassarlo.

Per la glassa sciogliete il cioccolato a bagnomaria con il rum, aggiungete il burro un pezzetto alla volta mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno. Versate sulla torta, ricoprendo anche i lati se volete. Completate con le mandorle affettate e servite.