{Cotton Soft Japanese Cheesecake} la cheesecake giapponese senza biscotti

Questa cheesecake è la torta più soffice e leggera che io abbia mai provato. E' morbida, tenera, delicata e... qualsiasi altro sinonimo di soffice voi possiate conoscere. Sembra di addentare un dolce cuscino di formaggio cremoso.
La Cotton Soft Japanese Cheesecake non è la classica ricetta di cheesecake che tutti noi conosciamo.

Per prima cosa è più simile ad un soufflé che ad una cheesecake.
Di solito questo tipo di torta ha una consistenza più densa e compatta, dovuta alla maggior quantità di formaggio o grassi come panna o burro. Prendendo invece in mano una fettina di questo dolce - anche se il galateo non lo permetterebbe in questo caso lo facciamo per la Scienza Gastronomica - capirete subito che non esagero parlando di leggerezza. Gli albumi montati a neve in questa ricetta sono la parte fondamentale di questa invitante nuvola di formaggio. E non dovrete disperare se dopo la fine della cottura, quando il dolce si sarà raffreddato e assestato, lo vedrete ridurre leggermente di volume proprio come un soufflé. La vostra cheesecake giapponese sarà comunque perfetta, senza sgraziate crepe in superficie o avvallamenti troppo evidenti.

 

L'altro elemento che la rende unica rispetto alla classica cheesecake è la mancanza della base di biscotti. Qualcuno potrebbe obiettare che viene a mancare una delle parti migliori della cheesecake, e cioè il contrasto tra morbido e croccante, dovete però considerare che i dolci asiatici non sono come quelli occidentali, e lo dico in modo del tutto positivo. Mentre nella pasticceria occidentale l'idea del bilanciamento di un dolce passa attraverso il bilanciamento di alcuni elementi come dolce/aspro o morbido/croccante, la pasticceria asiatica punta molto sulla consistenza. Se avete provato i dorayaki (che potete fare a casa con la mia ricetta) o i mochi al ristorante giapponese credo possiate capirmi.
Persino il sapore di questo dolce è delicato come il suo aspetto. E' ideale da accompagnare ad un tè verde o ad un Earl Grey.
Se volete dargli un tocco di energia in più potete accompagnarlo ad una salsa alla frutta o, perché no, ad una macedonia di fragole ;)

{Cotton Soft Japanese Cheesecake}

6 tuorli di uova medie
70g di zucchero
250g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
100ml di latte intero
50g di burro
1 cucchiaio di succo di limone
semi di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
60g di farina 00
20g di maizena
un pizzico di sale fino

6 albumi di uova medie
70g di zucchero
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro

Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente: per la buona riuscita di questo dolce le uova non devono assolutamente essere fredde di frigorifero.
Accendete il forno a 180°C. Spruzzate una stampo alto per torta (20cm di diametro per 10cm di altezza) con lo staccante spray alimentare e rivestite solo il fondo con la carta da forno, così sarà più facile estrarre la torta appena fredda.

In un pentolino scaldate il latte con il burro finché quest'ultimo non sarà sciolto e lasciate intiepidire.
Mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e il formaggio (che, ripeto, deve essere a temperatura ambiente). Unite il succo di limone, la vaniglia, il pizzico di sale e il latte. Setacciate la farina con la maizena per eliminare i grumi e unite al composto.

Nel frattempo montate gli albumi con la frusta elettrica. Montate a velocità media, appena gli albumi producono un po' di schiuma unite il cremor tartaro e lo zucchero poco alla volta. Continuate a montare per almeno 10 minuti senza aumentare la velocità. Appena gli albumi saranno montati a sufficienza (alzando la frusta non scivoleranno giù nella ciotola) uniteli al composto di tuorli.
Aggiungete gli albumi in 2-3 volte, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto con delicatezza. Dopo tutta la fatica fatta per montare gli albumi non vorrete mica smontarli, no? ;)
Versate l'impasto nella tortiera.

Per fare in modo che la superficie del dolce sia bella liscia e senza crepe bisogna cuocere la cheesecake a bagnomaria. Prendete una tortiera dal diametro leggermente più grande, ad esempio da 26 cm. Versate 3 dita di acqua tra le due tortiere, in modo che la tortiera interna che contiene il dolce galleggi lievemente dentro l'altra. Mettete in forno e cuocete per circa 1 ora o finché la superficie avrà raggiunto un bel colore dorato. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere la cheesecake dallo stampo.

[Ricetta adattata da Diana's Desserts]