{Pan brioche alle nocciole e gocce di cioccolato con lievitazione mista}

Ho ripreso ad utilizzare il lievito madre. In passato ero una sua amante devota, e infatti qui potete trovare tutte le mie vecchie ricette con il lievito madre e la ricetta per crearlo da zero, poi me ne sono disinnamorata. O meglio, ho cercato di disinnamorarmene.  
E' successo quando il mio lievito mi ha lasciato dopo anni di cure amorevoli. Al ritorno dalle vacanze non c'era più. I miei tentativi di rianimarlo, che tante volte avevano già dato frutto, sono stati vani. Puff! Andato. Così, delusa e imbronciata, avevo detto a me stessa: "basta Annamaria, non ne vale la pena. Troppo sforzo, troppa fatica...". Ma in cuor mio sapevo che non avrei mai superato quest'infatuazione.
Continuavo a sbirciare i libri che parlavano di lievitazione naturale, ammiravo con un pizzico di sana invidia le ricette con pasta madre delle altre blogger (come queste della bravissima Valentina di Brodo di coccole), sbavavo alla sola vista dell'hashtag "sourdough" su Instagram.
Era chiaro che l'amore per i lievitati e per le sfide ardeva ancora in me, da qualche parte.

Poi un giorno, gironzolando tra gli scaffali del mio negozio bio di fiducia, ho trovato una strana bottiglia: Pasta madre fresca. Liquida e già pronta.
Probabilmente Alice, nel corridoio che conduceva al Paese delle Meraviglie, alla vista della boccetta con l'etichetta "Bevimi" ha pensato la mia stessa cosa: "ma sì, che cavolo! Io la provo!". Nel libro le parole sono differenti, forse più a modo, ma il concetto è lo stesso.

Drink me gif

Ho portato a casa questo tesoro (pronunciato Tessssssoro, come farebbe Gollum) inaspettato ed ho iniziato a sperimentare. Ne ho utilizzato metà per fare del pane, mentre ho trasformato in lievito madre solido l'altra metà. Al momento è ancora deboluccio, impiega circa 12h per raggiungere la sua lievitazione massima, quindi cerco di impastare il più possibile per rafforzarlo. Mi trovo così ad avere una gran quantità di lievito madre che ha il giusto grado di acidità ma ha bisogno di un piccolo aiuto per lievitare negli impasti. La ricetta che segue è perfetta per questa situazione, ed ha anche il vantaggio di essere perfetta per la colazione o per la merenda ;)
Se non trovate la pasta di nocciole potete ometterla e sostituirla con 30g in più di burro, vi resterà comunque un pan brioche soffice e ultra cioccolatoso :)

{Pan brioche alle nocciole e gocce di cioccolato con lievitazione mista}

370g di farina forte*
120g di lievito madre
5g di lievito secco** o 15g di lievito di birra fresco
60ml acqua tiepida
2 uova medie a temperatura ambiente
1 tuorlo a temperatura ambiente
120g di burro morbido a pezzettini
1 cucchiaio di pasta di nocciole
130g di zucchero
150g di gocce di cioccolato
vaniglia in polvere
un pizzico di sale fino

per la finitura:
1 uovo
granella di zucchero
granella di mandorle tostate

Sciogliete il lievito secco nell'acqua tiepida (stessa cosa se utilizzate il lievito fresco). Lasciate riposare 5min poi unite in una planetaria con il lievito madre, lo zucchero, la vaniglia, la farina, le uova e il tuorlo.
Per ultimo unite il sale, in modo che non interferisca con i lieviti.
Quando sarà tutto bene amalgamato unite la pasta di nocciole ed iniziate ad inserire il burro, che deve essere morbido ma non "a pomata", cioè eccessivamente morbido e caldo altrimenti non riuscirà ad amalgamarsi all'impasto. Aggiungete il burro un pezzetto alla volta e solo dopo che quello precedente è stato assorbito dall'impasto. Lavorate per almeno 15-20 minuti continuando ad aggiungere il burro.
Nel frattempo spolverate le gocce di cioccolato con un po' di farina. Quando avrete aggiunto tutto il burro e l'impasto riuscirà a staccarsi dalle pareti della planetaria (se necessario potete unire un cucchiaio di farina qui) aggiungete le gocce di cioccolato ed impastate giusto il tempo di farle entrare nell'impasto. Non maneggiatele troppo altrimenti inizieranno a sciogliersi.
Fate lievitare l'impasto in una ciotola di vetro o di alluminio per almeno 8 ore a temperatura ambiente. Trasferite l'impasto in uno stampo da plumcake anti aderente e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume. 
Scaldate il forno a 180°C, spennellate il pan brioche con l'uovo e ricoprite con la granella di zucchero e le nocciole e cuocete per 45 minuti circa. Ricordate di controllare il grado di cottura con uno stuzzicadenti. Trasferite a raffreddare su una griglia per dolci e poi servite.  

Note
*Farina con almeno il 12% di proteine, la quantità la trovate nella tabella nutrizionale
**Il lievito secco NON è il lievito istantaneo. A differenza del lievito istantaneo ha bisogno dello stesso tempo di lievitazione del lievito di birra fresco a cubetti.