{Entremets cioccolato e pistacchio}

Non indicatemi mai un dolce con il nome generico "torta". Non fatelo. O potrei iniziare un monologo di 15 minuti sulla dicitura appropriata di "torta" e sulle varie nomenclature francesi.


Quello che mi piace del francese è che ha un nome specifico per ogni tipo di dolce.
Intendiamoci, in francese non saprei nemmeno chiedere indicazioni per la Torre Eiffel (avendola davanti) ma so che se ordino "gateau" al ristorante il cameriere mi porterà un dolce soffice con crema o frutta, se gli chiedo una "tarte" avrò nel piatto una base di burrosissima e deliziosa frolla, se gli ordino "entremets" (dopo aver sbagliato la pronuncia minimo 3 volte) potrò gustare un dolce dalla consistenza leggera, morbida e croccante insieme. Qualcosa che "sta in mezzo", come dice il nome, e che magari si può servire dopo i formaggi e prima di un dessert più sostanzioso.
Gli entremets sono il trionfo della morbidezza e della leggerezza nel palato.
Con "leggerezza" non indico il conteggio calorico (è meglio che non lo consideriate per una volta, fidatevi di me) ma quella sensazione di lievità che regalano i dolci come le mousse.
In questo dolce ce ne sono due: una al cioccolato, e già da sola sarebbe sufficiente a soddisfare la vostra voglia di zuccheri, e una mousseline al pistacchio - fatta con crema pasticcera e meringa - che sposa alla meraviglia il cioccolato .
È un dolce che richiede un po' di tempo per la preparazione ma, come sempre in questi casi, potete avvantaggiarvi preparando ad es la crema pasticcera e la dacquoise il giorno prima. Dopotutto è un dolce da grandi occasioni, per quanto non mi dispiacerebbe averne un pezzettino un po' più spesso ;)

Nota: per comodità potete stampare la ricetta qui

Dose per 8-10 persone (dipende da quanto sono golose).
Le ricette base sono adattate dal libro Le Larousse des Desserts di P.Hermé 

{Entremets cioccolato e pistacchio}

Dacquoise al pistacchio

25g di pistacchi

115g di farina di mandorle

135g di zucchero a velo

5 albumi di uova medie

50g di zucchero

20g di pasta di pistacchio

Sbucciate i pistacchi, tostateli per 10-15 minuti al forno a 170°C. Lasciate raffreddare poi tritate i pistacchi finemente

Setacciate insieme la farina di mandorle, lo zucchero a velo e i pistacchi tritati

Montate gli albumi a neve ferma unendo lo zucchero poco alla volta

Unite poco alla volta la farina di mandorle e pistacchi agli albumi mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Rivestite due teglie con la carta da forno. Disegnate un cerchio di 24 cm sopra un foglio di carta da forno, rovesciate il foglio per non sporcare la base della dacquoise.

Con una sac a poche formate una spirale di impasto sulla teglia, cuocete a 180°C per 25-30 minuti

Ripetete l’operazione per un secondo disco di dacquoise

Togliete dalla carta da forno solo quando saranno completamente freddi

Crema mousseline al pistacchio

150g di burro morbido a temperatura ambiente

125g di pistacchi tritati finemente

225g di crema pasticcera

250g di meringa italiana

Tagliate il burro a pezzetti e montatelo con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema morbida e senza pezzettini evidenti

Unite i pistacchi tritati e la crema pasticcera

Unite poco alla volta la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto con una spatola con delicatezza. Tenete da parte

Mousse al cioccolato

180g di cioccolato fondente 60%

1 cucchiaio di latte

100ml di panna fresca

20g di burro morbido a pezzetti

3 uova medie a temperatura ambiente

15g di zucchero

Montate le uova con lo zucchero per almeno 8-10 minuti

Tritate finemente il cioccolato

Portate ad ebollizione la panna con il latte e versate sul cioccolato tritato mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno finché la preparazione non è omogenea

Unite il burro a pezzettini

Aspettate che il cioccolato arrivi almeno a 40°C ed unite alle uova montate

Mescolate con una spatola dal basso verso l’alto. Mettete da parte fino al momento di servire ma non conservate ancora in frigo per non indurire la mousse rendendola difficile da utilizzare

Glassa al cioccolato

80g di cioccolato fondente 80%

80ml di panna

15g di burro morbido

80g di salsa al cioccolato

Tritate finemente il cioccolato

Portate ad ebollizione la panna, togliete dal fuoco ed unite al cioccolato

Mescolate accuratamente, unite il burro a pezzettini e la salsa di cioccolato

Lasciate raffreddare alcuni minuti prima dell’utilizzo

Crema pasticcera

mezza bacca di vaniglia

15g di fecola di mais

40g di zucchero

175ml latte

2 tuorli di uova medie

15g di burro

Con un coltellino affilato incidete la bacca di vaniglia ed estraete la polpa

Mettete la polpa e la bacca nel latte, portate ad ebollizione

Mescolate con la frusta i tuorli con lo zucchero, unite la fecola di mais setacciata

Appena il latte bolle togliete dal fuoco, filtrate per eliminare la bacca e versatene una piccola parte sulle uova. Mescolate bene

Unite le uova al resto del latte, rimettete sul fuoco e cuocete a fuoco medio finché la crema non addensa

Meringa italiana

42g di acqua

140g di zucchero

80g di albume a temperatura ambiente (circa 2 albumi e mezzo)

Montate a velocità media l’abume 

Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero a fuoco medio

Quando la temparatura raggiunge i 120°C (sono circa 3-4 minuti da quando avete messo lo sciroppo sul fuoco) versate lo sciroppo a filo sugli albumi

Aumentate poco alla volta la velocità della frusta montando gli albumi per circa 8-10 minuti o finché avranno raggiunto una temperatura di circa 50°C

Salsa al cioccolato

125ml acqua

25g di cacao amaro in polvere

40g di zucchero

50ml di panna fresca

Portate ad ebollizione l’acqua con il cacao e lo zucchero

Unite la panna e fate addensare per alcuni minuti mescolando con una frusta per eliminare i grumi di cacao

Lasciate raffreddare prima di unirla alla glassa al cioccolato

Montaggio del dolce

Ponete una base di dacquoise in uno stampo a cerniera di cui avrete rivestito i bordi di pellicola per alimenti

Versatevi sopra la mousse al cioccolato e lasciate riposare in freezer per almeno 1 ora

Adagiate sulla mousse l’altro strato di dacquoise

Spargete la crema mousseline sul secondo strato di dacquoise livellando con cura la superficie

Lasciate riposare in freezer per almeno 1 ora

Aprite lo stampo, togliete delicatamente la pellicola, adagiate il dolce su una graticola adatta

Versate la glassa al cioccolato sulla sommità del dolce partendo dal centro, con una spatola da pasticceria ricoprite i bordi laterali e lisciate la superficie del dolce

Lasciate rassodare il frigo fino al momento di servire. Completate decorando qualche pistacchio e un po’ di dacquoise al pistacchio (che vi avanzerà) sbriciolata

Consumate il dolce entro 3-4 giorni