{Tempura} la ricetta per un fritto giapponese croccante

La frittura non è mai stata il mio forte. Spesso mi riusciva molle, per niente croccante e un po' pesante. La verità è che è una tecnica di cucina complessa, che molti sottovalutano, anche perché si affidano all'adagio popolare "fritta è buona anche una ciabatta". 

Vi assicuro che non è così, non perché abbia provato una ciabatta fritta ma perché, nel tempo, ho capito che ci sono fritti fatti bene e fatti male, ed è vero soprattutto nel caso della tempura.

Punto primo: si parte da una buona pastella che avvolga le verdure e il pesce in un velo dorato. La pastella non deve essere troppo spessa e nemmeno solo accennata, come si vede in alcuni ristoranti dove ti servono fritti metafisici dove la pastella non è che un paio di macchie sulla verdura nemmeno fosse la trasposizione di un quadro di Pollock.

Punto secondo: l'olio deve essere di buona qualità e caldissimo. E va tenuto a bada. Non fatelo fumare e non fategli capire che avete paura. Agite con movimenti sicuri e non vi schizzerà le mani provocandovi la scoperta di nuove imprecazioni.

Punto terzo: è un piatto che va consumato all'istante mentre è ancora caldo. Afferrate il pezzetto di verdura o di pesce appena sgocciolato, date con slancio un morso e ammirate il vapore che esce dalla vostra bocca mentre cercate di non ustionarvi il palato. 

Con questa ricetta otterrete una tempura sublime e croccante tanto da sentire davvero il crunch in bocca quando arriverete al punto 3. 

Il segreto sta, oltre che negli ingredienti, in una buona pastella. Per ottenerne una croccante scegliete una farina con poco glutine (che abbia una bassa percentuale di proteine) e lavorate pochissimo la pastella: devono esserci ancora dei grumi. Ricordatevi inoltre di utilizzarla subito e di adoperare acqua ghiacciata perché anche lo shock termico tra gli ingredienti e l'olio vi aiuta ad ottenere una crosticina croccante. Dose per 4 persone.

{Moriawase - frittura mista di pesce e verdure}

1 melanzana 

1 zucchina

250g di gamberetti

2 carote 

100g di filetto di pesce bianco (sogliola, branzino ecc)

olio di semi vari o di mais per friggere

Per la pastella:

200g di farina 00

300ml acqua gassata ghiacciata

1 uovo medio 

Per la salsa Tentsuyu di accompagnamento:

250 ml di brodo vegetale non salato

4 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di mirin (sostituibile con vodka)

1 cucchiaio di zucchero

Preparate la salsa. Mettete tutti gli ingredienti in una pentolina, portate ad ebollizione a fuoco basso e fate cuocere per meno di un minuto. Usate calda o tiepida.

Pulite le verdure e tagliatele a bastoncini di grandezza simile. Tagliate il filetto di pesce in 8 pezzetti.

Pulite i gamberetti eliminando la testa, l'intestino (quel sottile filo scuro all'interno) e sgusciateli lasciando, se volete, la coda intatta.

Preparate la pastella. Sbattete l'uovo con l'acqua ghiacciata e mescolate. Setacciate la farina una volta e aggiungetela all'uovo. Mescolate con una forchetta non troppo a lungo per evitare che la pastella diventi collosa.

Scaldate l'olio a 180°C. Passate gli ingredienti in una ciotola di farina eliminando gli eccessi e poi nella pastella fredda pochi alla volta e friggeteli nell'olio dorandoli da entrambi i lati. E' consigliabile friggere insieme solo uno stesso tipo di ingrediente per volta (solo le melanzane, solo le zucchine...) perché così i tempi di cottura saranno omogenei.

Sgocciolate  e mettete ad asciugare su uno strato di carta assorbente.

Servite subito con la salsina di accompagnamento.

Che cos'è il Mirin e dove lo trovo?

Il Mirin è un tipo di vino dolce derivato dalla fermentazione del riso integrale. Si trova negli alimentari asiatici o nei negozi biologici. Qui potete sostituirlo con la vodka anche se ha un sapore più dolce e meno forte.