{Tarte Infiniment Vanille} di Pierre Herme

Che sapore ha la vaniglia? Qualche anno fa avrei risposto : "sa di poco o nulla".
Per me era uno di quegli alimenti dall'essenza incerta, come il gelato al pistacchio che ha un colore verde non disponibile in natura e così simili alle fragranze utilizzate per deodorare l'auto. Tra l'altro vorrei sapere in quale foresta il "pino silvestre" ha un profumo così spiccato di alcool e freschezza chimica.
La vaniglia nei dolci mi faceva lo stesso effetto, una sensazione fastidiosa di nulla.
Poi ho capito dove sbagliavo: pensavo che il suo sapore corrispondesse a quello della vanillina o di quelle boccette monodose che rispondono al nome di aroma di vaniglia.
Quando ho comprato la mia prima bacca ho creduto in un errore dell'erborista. Non aveva quell'odore caratteristico e non era trasparente. Prendete uno yogurt alla vaniglia: che colore ha? Bianco. Che odore emana? Uno stucchevole profumo dolciastro. Una bacca di vaniglia invece è nera e all'interno ha una polpa morbida di semini neri simili ai granelli di caffè macinato fine. Ed il profumo che emana, signori miei, non ha niente a che vedere con l'altro. E' caldo, aromatico e persino sensuale.



Certo costa un po' rispetto alla vanillina ma ci sono diversi modi per tenere in dispensa la propria dose di vaniglia senza chiedere un prestito in banca ;) Potete utilizzare le bacche dalle quali avete prelevato i semi per aromatizzare lo zucchero o potete farne un infuso creando il vostro personale estratto di vaniglia.
Trovo molto comoda la vaniglia in polvere in vendita nei negozi biologici, ne basta la punta di un cucchiaino per aromatizzare una torta o una crema pasticcera.
Adoro così tanto quei piccoli puntini neri che non li elimino più con il setaccio quando lascio in infusione la bacca nel latte o nella panna. Mi sembra quasi che le torte siano più autentiche e genuine.

Questa torta è un vero e proprio inno alla vaniglia. Leggendo la lista degli ingredienti si può avere il timore che il gusto risulti troppo piatto o noioso invece è in equilibrio perfetto con quello del cioccolato bianco e del mascarpone.
Richiede una preparazione un po' lunga ma non è poi così complessa, basta un pizzico di organizzazione e di vaniglia ;)

{Tarte infiment vanille} 

adattata dalla ricetta di Pierre Hermé nel libro "Best of"

*Pasta sablée alle mandorle (in alternativa potete usare questa ricetta di A.Ducasse)

75g di burro morbido
15g di farina di mandorle
50g di zucchero a velo
la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
1 uovo piccolo (30g) a temperatura ambiente
1 pizzico di fleur de sel
125g di farina 00

Mescolate il burro, che deve essere a temperatura ambiente e molto morbido, con una spatola o un cucchiaio di legno e lavoratelo fino a renderlo cremoso.
Aggiungete il sale, la vaniglia, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la farina setacciata in precedenza e infine unite l'uovo senza scaldare troppo l'impasto.
Trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavoratelo fino a renderlo omogeneo e ad ottenere una palla compatta. Appiattite leggermente la palla di impasto con le mani, ricopritela con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.
Stendete la pasta su un piano di lavoro infarinato ad uno spessore di circa 2mm. Adagiate l'impasto in uno stampo da crostata liscio e basso.
- Il libro consiglia uno stampo da 17cm di diametro e alto 2cm. Se non lo trovate potete utilizzare uno stampo comune da crostata ma in quel caso vi servirà un altro po' di ganache alla vaniglia per bagnare bene la base di biscotto. -
Bucate il fondo con una forchetta e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Portate il forno alla temperatura di 170°C. Coprite la base della sablée con carta da forno e mettete sopra dei legumi secchi o dei pesetti di ceramica per evitare che si gonfi in cottura.
Cuocete per 10 minuti, eliminate i pesetti e cuocete per altri 15 minuti finché la sablée non risulta cotta e dall'aspetto dorato.

*Biscuit a la cuillére

2 uova medie a temperatura ambiente
45g di zucchero
25g di farina 00
25g di fecola di patate

Coprite una teglia con carta da forno. Accendete il forno a 230°C
Montate le uova con lo zucchero finché il composto non è denso e spumoso. Occorrono circa 8-10 minuti con le fruste elettriche.
Unite la farina e la fecola setacciate e mescolate dal basso verso l'alto con una spatola facendo attenzione a non smontare l'impasto.
Versate in una sac a poche e disegnate sulla carta un cerchio dal diametro di 13cm. Fate cuocere per 6-7 minuti. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere dalla carta da forno.

*Sciroppo alla vaniglia

100g di acqua
mezza bacca di vaniglia Madagascar
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
50g di zucchero
1 cucchiaino di rum bianco

Bollite l'acqua con i semi di vaniglia, lo zucchero, l'estratto e il rum per alcuni minuti fino ad ottenere uno sciroppo. Lasciate raffreddare completamente.

*Crema inglese alla vaniglia

250g panna fresca
1 bacca di vaniglia Madagascar
2 tuorli di uova medie
65g di zucchero
2 fogli di gelatina 

Con un coltello affilato aprite la bacca di vaniglia prelevandone i semi. Mettete in infusione nella panna per almeno mezz'ora. 
Nel frattempo coprite i fogli di gelatina con acqua fredda.
Mescolate i tuorli con lo zucchero.
Scaldate la panna spegnendo il fuoco appena sta per bollire. Eliminate la bacca di vaniglia e versate sulle uova. Se volete potete eliminare i semini filtrando la panna con un setaccio.
Mescolate la panna con le uova. Rimettete sul fuoco medio e cuocete finché la crema addensa e ricopre il dorso di un cucchiaio senza colare. 
Strizzate i fogli di gelatina e unite alla crema calda. Mescolate con una frusta finché la gelatina non si scioglie in maniera uniforme.
Lasciate raffreddare.

*Crema di mascarpone alla vaniglia


Crema inglese alla vaniglia
250g di mascarpone

Unite la crema inglese al mascarpone mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.
Ricoprite lo stampo da crosta liscio di pellicola trasparente. Versate la crema nello stampo e congelate in freezer per almeno 2 ore.

*Ganache alla vaniglia

115g di panna fresca
mezza bacca di vaniglia Madagascar
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
125g di cioccolato bianco 

Spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria o al microonde (cuocete per circa 1 minuto a massima potenza mescolando ogni 20 secondi).
Mettete in infusione i semi di vaniglia e la polvere di vaniglia nella panna per almeno mezz'ora. Filtrate tutto con un setaccio.
Unite al cioccolato bianco fuso e all'estratto di vaniglia.

*Glassa alla vaniglia

50g di cioccolato bianco
15g di zucchero
la punta di un cucchiaino di pectina in polvere per confetture
30g di acqua
20g di panna fresca
mezza bacca di vaniglia Madagascar
2g di ossido di titanio o di colorante bianco

Mettete in infusione i semi di vaniglia nella panna mescolata con l'acqua per almeno 30 minuti.

Fondete il cioccolato bianco.
Portate ad ebollizione la panna, eliminate i semi di vaniglia, unite allo zucchero mescolato con la pectina e l'ossido di titanio e mescolate il tutto con il cioccolato. Lasciate intiepidire prima di utilizzare. Non conservate in frigo perché altrimenti indurisce.

*Assemblaggio della torta


Adagiate la crema al mascarpone congelata su una griglia. 
Versateci sopra la glassa al cioccolato ricoprendo tutta la superficie. Lasciate riposare in freezer per almeno 30 minuti.
Versate la ganache alla vaniglia nella base di pasta sablée.
Bagnate la base di biscotto con lo sciroppo e immergetelo nella ganache.
Ricoprite con il disco di crema al mascarpone e decorate con della vaniglia in polvere.
Conservate in frigorifero e servite appena la crema di mascarpone sarà tornata morbida.