{Mousse choco-light} senza panna e burro

Tutti quanti in cucina abbiamo un assaggiatore di fiducia, anche se a volte è più corretto definirlo cavia.
Che sia nostro fratello/sorella, fidanzato/a, marito/moglie/compagno/compagna, collega di lavoro/scuola o persino vicino di casa la sostanza non cambia: finiremo per rivolgerci alla nostra cavia con un "ti va di assaggiare?" scorgendo un lampo di panico e sospetto nel suo sguardo mentre accetta con gentilezza e si appresta ad ingurgitare il primo boccone.
Questa scena è particolarmente vera quando presento alle mie cavie le ricette che cerco di adattare a causa della mia (per fortuna lieve) intolleranza al lattosio.
Se avete dimestichezza con le ricette dolci "adattate" sapete cosa intendo.


Anche cambiare una farina comune, comunissima, banale 00 con una senza glutine non sempre porta agli stessi risultati.
Ridurre gli zuccheri o sostituirli con altri prodotti può condurre la vostra ricetta là dove nessuno si è spinto prima o direttamente nel bidone della spazzatura (prima o poi vi parlerò del panettone al cioccolato amarissimo per i futuri-suoceri ma è non è il caso di divagare ora).

Per questa mousse temevo il peggio. La caratteristica di una buona mousse è la morbidezza, quella sensazione cremosa che avvolge tutto il palato e che spesso è data dalla presenza di panna montata o di un pezzettino di burro che contribuiscono a donare struttura alla mousse. In questa ricetta manca sia la panna che il burro. La consistenza spumosa è data da una meringa all'italiana amabilmente unita ad un'onda di cioccolato fondente.

Il risultato è una mousse magari meno stabile, più cremosa, ma cioccolatosa al punto giusto e senza latticini.
Unica accortezza, se volete mantenere la ricetta adatta a chi soffre di intolleranza al lattosio accertatevi che il cioccolato e il cacao sia del tipo adatto.

{Mousse choco-light}

100g cioccolato fondente
50g cacao amaro in polvere
80g zucchero
80g acqua
80g latte di riso
3 albumi a temperatura ambiente
1 bacca di vaniglia

Con un coltellino affilato incidete a metà la vaniglia, estraete i semi e mettete in infusione nel latte di riso per almeno 30 minuti.
Montate gli albumi a velocità media, nel frattempo preparate lo sciroppo.
Versate in un pentolino a fondo spesso lo zucchero e l'acqua e cuocete a fuoco basso per 6 minuti (circa 3 minuti dal momento dell'ebollizione) finché si firmano delle piccole bolle su tutta la superficie dell'acqua. Se avete un termometro per dolci assicuratevi che la temperatura sia almeno di 120°C. Togliete dal fuoco e versate a filo sugli albumi mentre continuano a montare lentamente. Aumentate gradualmente la velocità delle fruste e montate per almeno 7-8 minuti fino ad ottenere una meringa densa e lucida. 
Scaldate il latte spegnendo poco prima che arrivi ad ebollizione. Eliminate la bacca di vaniglia. Fondete il cioccolato al microonde alla massima potenza per circa 1 minuto mescolando ogni 20 secondi. Unite il latte al cioccolato fondente e aggiungete il cacao setacciato. Mescolate per amalgamare la crema di cioccolato ed evitare la formazione di grumi. 
Unite la crema di cioccolato agli albumi mescolando con delicatezza con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare la mousse. Versate negli stampini da budino o da soufflé e lasciate rassodare per 4-5 ore o anche per tutta la notte.