{Crema catalana}, Le basi della pasticceria parte V

Chiariamo subito una cosa: la crema catalana non è la crème brûlée.
Forse hanno qualche antenato comune - come spesso succede ai dolci europei - e hanno una base di partenza simile ma sono fatte con metodi diversi.

La crema catalana è cotta sul fuoco e contiene un elemento addensante, cioè l'amido di mais, la crème brûlée viene cotta a bagnomaria e non prevede farine o amidi nella ricetta originale.
Anche la provenienza è diversa: Francia per la crème brûlée, Spagna per la cucina catalana.
Entrambe, però, sono ricoperte da un paradisiaco strato di caramello croccante.
Sapete cosa intendo.

Come una {Creme caramel al microonde}

Nella crème caramel non c'è la panna ma il latte. Nella crème caramel non c'è lo zucchero di canna ma quello bianco. E va cucinata in forno, a bagnomaria, a bassa temperatura, per un tempo infinito. 

Ma questa non è una crème caramel tradizionale.

{Mousse choco-light} senza panna e burro

Tutti quanti in cucina abbiamo un assaggiatore di fiducia, anche se a volte è più corretto definirlo cavia.
Che sia nostro fratello/sorella, fidanzato/a, marito/moglie/compagno/compagna, collega di lavoro/scuola o persino vicino di casa la sostanza non cambia: finiremo per rivolgerci alla nostra cavia con un "ti va di assaggiare?" scorgendo un lampo di panico e sospetto nel suo sguardo mentre accetta con gentilezza e si appresta ad ingurgitare il primo boccone.
Questa scena è particolarmente vera quando presento alle mie cavie le ricette che cerco di adattare a causa della mia (per fortuna lieve) intolleranza al lattosio.
Se avete dimestichezza con le ricette dolci "adattate" sapete cosa intendo.

{Croissant alla francese}

Alla ricerca del tempo e del croissant perduto

Non è così semplice fare un buon croissant e non mi riferisco alla sfoglia. Non è così semplice perché nella mia mente io ho l'idea del croissant perfetto, leggero, burroso, fragante, che puntualmente si scontra con il risultato dei miei tentativi casalinghi o con colazioni non esaltanti al bar.
Alcuni sono troppo "briosciosi" altri sono così gommosi e finti che avrei voglia poi di annegare il dispiacere in una tazza di cioccolato gigante.
Il problema è che tutti questi croissant non sono Il Croissant, la Luna Crescente perfetta, la fonte di ogni piacere nella colazione ideale.
Due soli ottimi esemplari ho incontrato nella mia vita: il croissant del forno Poilane a Parigi e quello del bar-pasticceria del mio paese natale che non si trova mica sulle Alpi francesi ma in una valle delle montagne pugliesi.
Questo vuol dire una cosa: c'è speranza. Non c'è bisogno di prendere un aereo e valicare la frontiera per mangiare un buon croissant.
Basta farlo con gli ingredienti giusti, che devono essere di qualità eccellente sopratutto nel caso del burro, e basta dotarsi di tempo e pazienza.

{Tarte Infiniment Vanille} di Pierre Herme

Che sapore ha la vaniglia? Qualche anno fa avrei risposto : "sa di poco o nulla".
Per me era uno di quegli alimenti dall'essenza incerta, come il gelato al pistacchio che ha un colore verde non disponibile in natura e così simili alle fragranze utilizzate per deodorare l'auto. Tra l'altro vorrei sapere in quale foresta il "pino silvestre" ha un profumo così spiccato di alcool e freschezza chimica.
La vaniglia nei dolci mi faceva lo stesso effetto, una sensazione fastidiosa di nulla.
Poi ho capito dove sbagliavo: pensavo che il suo sapore corrispondesse a quello della vanillina o di quelle boccette monodose che rispondono al nome di aroma di vaniglia.
Quando ho comprato la mia prima bacca ho creduto in un errore dell'erborista. Non aveva quell'odore caratteristico e non era trasparente. Prendete uno yogurt alla vaniglia: che colore ha? Bianco. Che odore emana? Uno stucchevole profumo dolciastro. Una bacca di vaniglia invece è nera e all'interno ha una polpa morbida di semini neri simili ai granelli di caffè macinato fine. Ed il profumo che emana, signori miei, non ha niente a che vedere con l'altro. E' caldo, aromatico e persino sensuale.

{Gateau au chocolat de Cosette, ehm Colette} per Les Miserables

Quando ho letto il nome di questa torta su "Le Larousse du chocolat" di P.Hermé ho pensato subito alla piccola Cosette di I Miserabili che Monsieur Thénardier chiama erroneamente "Colette"  :)

Rispetto all'originale ho apportato poche modifiche perché la trovo perfetta così, con un semplice e intenso sapore di cioccolato.

Nella ricetta è suggerito di aggiungere anche un cucchiaio di caffè solubile all'impasto se volete, io ne ero sprovvista e quindi ne ho fatto a meno. Cogliendo il suggerimento di Hermé vi consiglio di gustare una bella fetta di questa torta con una tazza di ottimo caffè. Volendo potete decorare la torta anche con noci caramellate come previsto nella ricetta originale.