{Macarons alla rosa e al caramello al burro salato} di Pierre Herme

Vi capita mai di provare (una sana) ansia da prestazione per una ricetta? Di scuotere la testa leggendo il procedimento e di pensare "non ce la farò mai"? Di sentire quella scarica di adrenalina mentre, armati di spatola, affrontate l'ignoto e vi allontanate dalla vostra collaudatissima ricetta per provarne una nuova?

In casi come questi viene in mente il famoso proverbio del "chi lascia la strada vecchia per quella nuova..." sa come divertirsi, anche con qualche patema d'animo :)

Sono convinta che l'hobby della cucina sia soprattutto un gioco e, in quanto tale, sia fatto per sperimentare e mettersi alla prova. Certo il buon senso vorrebbe che se si ha poco tempo, tipo dover confezionare i regali culinari di Natale al parentado in sole 24 ore, sarebbe meglio affidarsi a dolci di sicura riuscita ma il mio buon senso vola dalla finestra di fronte ad una ricetta che mi affascina. E i macarons di Hermé sono La Ricetta.

Che io provi una specie di venerazione per questo genio della pasticceria si è già capito, che io abbia un rapporto conflittuale di amore con i macarons pure. Ho cercato di resistere al richiamo delle immagini delle sue piccole gemme ripiene di creme paradisiache ma ho ceduto. E ho dubitato della sua ricetta. Ho seguito con scrupolo ogni passaggio, ho letto ogni paragrafo più volte, ho incrociato le dita già pronta a maledire il destino avverso in caso di disastro ma mi sono sbagliata. Su quattro teglie di macarons solo 3 sono riusciti male e per colpa mia. La sua ricetta è davvero La Ricetta.

Perdono, maestro, non dubiterò mai più del Signore Delle Meringhe.

 

 

 

 

 

Le dosi indicate per l'impasto dei macarons sono per circa 72 gusci vuoti di macarons al caramello o alla rosa. Per consigli sui macarons vi rimando alle ricette precedenti

 

{Macarons al caramello al burro salato o alle rose}

ricette adattate dal libro "Macarons" di Pierre Hermé

 

300g di farina di mandorle

300g di zucchero a velo

110g di albumi vecchi a temperatura ambiente

15g di caffè espresso [nel caso di macarons al caramello] o di aroma di rose [nel caso di macarons alle rose]

colorante in gel o in pasta [giallo scuro per i macarons al caramello] [rosa per i macarons alla rosa]

Per la meringa italiana:

300g di zucchero

75g acqua minerale

110g di albumi vecchi a temeperatura ambiente

Foderate un paio di teglie con carta da forno. Se volete macarons della giusta dimensione disegnate sulla carta dei tondini di 3-4cm, girate la carta al contrario per non sporcare la base dei macarons. Preparate un paio di sac a poche con un beccuccio liscio di circa 10mm, io ho utilizzato il num. #1A della Wilton.

Mescolate la farina di mandorle e lo zucchero a velo passandoli in un setaccio a grana non troppo fine (altrimenti, se la farina di mandorle è troppo spessa, non rimane l'esatta proporzione).

Sciogliete il colorante negli albumi facendo attenzione che non ci siano grumi o striature. Aggiungete l'aroma agli albumi e mettete da parte.

Preparate la meringa italiana.

In un pentolino dal fondo spesso posizionate l'acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione fino alla temperatura di 180°C. Nel frattempo iniziate a montare gli albumi per la meringa a media velocità. Quando lo zucchero raggiunge la giusta temperatura togliete dal fuoco e aspettate che scenda a 150°C.Versate a filo sugli albumi che continuano a montare e continuate finché raggiungono la temperatura di 50°C ottenendo una meringa consistente e lucida.

Mescolate gli albumi colorati alla meringa con una spatola girando con delicatezza dal basso verso l'alto. Unite lo zucchero a velo con la farina procedendo con lo stesso movimento. Riempite parte della sac a poche e formate un dischetto di circa 3 cm tirando via la sac a poche a formare un piccolo ciuffetto sulla meringa.
Sbattete leggermente la teglia sul tavolo appoggiando sotto un canovaccio, così il ciuffetto sparirà e i macarons saranno pronti per l'ultima fase.
Lasciate riposare almeno per un'ora all'aria, così si formerà la crosticina necessaria per la caratteristica forma del macaron.

Accendete il forno portandolo alla temperatura di 150°C ed infornate per 13-14 minuti. Togliete i macarons dalla carta da forno solo dopo averli fatti raffrreddare completamente.

Conservate in una scatola a chiusura ermetica fino al momento di farcirli.

 - Crema al caramello al burro salato -

 

 

300g zucchero di canna

340ml panna

65g burro salato

290g burro a pomata a temperatura ambiente

 

Portate ad ebollizione la panna versando lo zucchero in 3 volte. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro salato a pezzettini, rimettete sul fuoco e continuate a cuocere per alcuni minuti finché diventa denso e assume il bel colore tipico del caramello.

Togliete subito dal fuoco e lasciate raffreddare.

Montate il burro con le fruste elettriche aggiungendo il caramello. Mescolate per amalgamare il tutto.

Riempite una sac a poche con la crema e farcite i macarons. Conservate in frigorifero. Servite i macarons a temperatura ambiente.

 

 

- Crema al burro alle rose -

 

200g zucchero

75g acqua minerale

150g uova

90g tuorlo

400g burro a pomata a temperatura ambiente

50g liquore alle rose (oppure vodka aromatizza con aroma di rose)

 

 

 

Montate le uova con la frusta elettrica, nel frattempo fate uno sciroppo portando ad ebollizione lo zucchero con l'acqua in un pentolino dal fondo spesso fino alla temperatura di 120°C. Mentre le uova continuano a montare a velocità bassa versate a filo lo sciroppo caldo e continuate a montare finché le uova raffredano intorno ai 50°C.

Montate il burro per un paio di minuti e aggiungete le uova amalgamando il tutto.

Riempite una sac a poche con la crema e farcite i macarons. Conservate in frigo. Servite a temperatura ambiente.