{Torta Megeve} di Pierre Herme

Non so scegliere cosa amo di più tra la meringa e il cioccolato. E' come chiedere a un bambino se vuole più bene alla madre o al padre. Non bisognerebbe mai trovarsi di fronte a dilemmi così strazianti. E' per questo motivo che adoro questa torta: non ho bisogno di scegliere.
Strati di meringa croccante si alternano a morbidi veli di mousse al cioccolato. Bianco su nero. Dolce su amaro.
La bellezza di questo dolce sta in questi piccoli elementi che dovrebbero essere in contrasto tra loro ma che sono invece in perfetto equilibrio ed è una cosa non facile in una torta di questo tipo che potrebbe rischiare di essere troppo dolce e stucchevole. Il segreto è scegliere cioccolato di ottima qualità e con una buona percentuale di cacao al suo interno (almeno 60%) così da bilanciare il sapore meravigliosamente zuccherino delle meringhe.

Come spesso succede per le torte a strati, il dolce è composto da diverse componenti che potrete preparare in anticipo. Per via della presenza di uova crude nella mousse vi consiglio di scegliere uova fresche possibilmente biologiche, di consumarlo al massimo in 2-3 giorni e di evitare di servirlo ai piccoli golosi o alle altre persone che devono fare attenzione a questo aspetto :)

{Megéve}

adattata dalla ricetta di Pierre Hermé

45g di salsa al cioccolato * (segue ricetta)
500g di meringa francese *
300g di glassa al cioccolato *
Mousse:
260g di cioccolato 60%
185 g di burro a temperatura ambiente
3 tuorli di uova medie a temperatura ambiente
5 albumi di uova medie a temperatura ambiente
15g di zucchero a velo
*Salsa al cioccolato:
75g di cioccolato fondente 60%
1 stecca di vaniglia
250 ml di latte intero
*Meringa francese:
5 albumi di uova medie a temperatura ambiente
340g di zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
*Glassa al cioccolato:
80g di cioccolato 50%
80ml di panna fresca
15g di burro
80g di salsa al cioccolato

Uno stampo tondo a cerniera da 22cm

Riscaldate il forno a 140°C
Preparate la salsa al cioccolato: 
Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Aprite a metà la stecca di vaniglia per estrarre i semi e versateli insieme alla buccia nel latte. Scaldate il latte spegnendo prima dell'ebollizione, eliminate con un colino la vaniglia e versatelo sul cioccolato. Mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere la cioccolata in maniera uniforme.

Preparate la meringa francese: montate con una frusta elettrica gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Unite alla fine l'essenza di vaniglia.
Versate la meringa in una sac a poche con il beccuccio tondo di circa 12mm di diametro. Rivestite un paio di teglie con la carta da forno. Disegnate sulla carta da forno tre cerchi di un diametro di 22cm rivolgendo verso il basso la parte del disegno per non sporcare la base delle meringhe. Riempite i cerchi con la meringa disegnando una spirale con la sac a poche partendo dall'esterno verso l'interno. Create dei piccoli dischetti di meringa con l'impasto avanzante e mettete a cuocere in forno per 1 ora e 30 minuti circa. Al termine della cottura spegnete il forno e lasciate le meringhe a raffreddare al suo interno senza aprire lo sportello. Le meringhe si asciugheranno completamente ed eviterete che si screpolino in superficie.

Preparate la mousse al cioccolato: fate fondere a bagnomaria il cioccolato oppure al microonde. Mettete il burro in una ciotola e montatelo con la frusta elettrica per fargli incorporare aria. Aggiungete il cioccolato fuso ormai tiepid, i tuorli uno per volta e 45g di salsa al cioccolato. In una ciotola a parte montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Aggiungete per primo un cucchiaio di albumi al composto di cioccolato, mescolate accuratamente e poi unite il resto degli albumi mescolando dal basso verso l'alto con una spatola per non smontare la mousse. NON conservate la mousse in frigo in questo passaggio perché se si indurisce non riuscirete a spalmarla nella torta.

Staccate i dischi di meringa con delicatezza dalla carta da forno e posizionatene uno sulla base dello stampo.
Ricoprite il primo disco con parte della mousse. Ripetete l'operazione terminando con uno strato di meringa.
Mettete in frigo a solidificare per almeno un paio d'ore.

Preparate la glassa al cioccolato: tritate il cioccolato. Scaldatela panna spegnendo prima dell'ebollizione e versatela sul cioccolato. Mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere la cioccolata in maniera uniforme. Unite il burro a pezzetti e la salsa al cioccolato.
Lasciate intiepidire la glassa. Aprite lo stampo a cerniera aiutandovi con un coltello lungo per staccare la torta dai bordi. Versate sulla torta la glassa al cioccolato colandola al centro della sommità della torta e ricoprendo tutti i bordi. Conservate il frigo per almeno una notte prima di servire.