*Souffle' Rothschild alle albicocche* omaggio a Marie-Antoine Careme

Guardate attentamente l'uomo nel ritratto in basso. Non quello a sinistra che sembra sorridere divertito osservando il suo collega. Concentratevi su quello a destra che posa sicuro guardano dritto verso il pittore. In testa ha il toque, il tipico cappello da chef, inventato da lui stesso. Nel momento in cui viene ritratto Marie-Antoine Carême è probabilmente lo chef più famoso del suo tempo, cuoco al servizio di  Talleyrand e Napoleone e in seguito dell'erede al trono inglese, dello Zar di Russia e delle famiglie più potenti d'Europa. "Il re degli chef e lo chef dei re".

Fin da piccolo lavora in cucina per guadagnarsi da vivere, a 17 anni inizia a fare il pasticcere occupandosi dei pièce montée, elaborati centrotavola composti di frutta fresca e dolci. Per le sue creazioni si ispira alle opere architettoniche ammirate sui libri studiati da autodidatta. Da piccolo nessuno gli ha insegnato a leggere, né un precettore né il parroco del quartiere come si usava a quel tempo. Fa tutto da solo: impara a leggere, impara il disegno tecnico e i principi di architettura. Una torta classica diventa la base di un rudere dell'antica Roma, un vassoio di bignè alla crema si trasforma nella torre di un palazzo da fiaba.

Carême rivoluziona la cucina francese e quella europea. Inaugura la suddivisione delle salse in quattro gruppi partendo da quelle base (allemande, béchamel, espagnole e velouté). Porta sulle tavole dei nobili, abituate al "servizio alla francese" e quindi a sfoggiare tutti i piatti del pranzo contemporaneamente come segno di opulenza e di ricchezza, il "servizio alla russa" in cui le portate vengono servite una per volta secondo il menù in modo da far risaltare ogni singola preparazione. Eleva la cucina francese in haute cuisine.
Carême trasforma e perfeziona le basi della pasticceria. A lui si deve la pratica di utilizzare la sac à poche per le meringhe - prima di allora venivano posizionate sulla teglia a cucchiaiate in meringhe giganti come ancora se ne vedono in qualche forno, l'invenzione delle Fragole alla Romanoff (le classiche fragole con panna e/o gelato), la Charlotte, la torta Mille foglie (conosciuta anche come Napoleon Gateau), l'Alexandertorte, gli Eclairs, il Soufflé Rothschild e chissà cos'altro. Pensate a qualche preparazione classica della cucina francese ed è probabile che lui ci abbia messo lo zampino.
Muore giovane, intorno ai 40 anni, a causa dei fumi inalati nelle cucine del tempo. Dopo di lui la cucina non sarà più la stessa cosa.

E' per questo che ho pensato a questo cuoco straordinario quando ho visto il contest "Ricette a spasso nel tempo" organizzato da Alessandra. Carême fa parte della storia della pasticceria.

Questa ricetta è una piccola rivisitazione di quella di Julia Child con la frutta candita nel suo "Mastering the art of french cooking" che, a sua volta, sostituisce il kirsch al Danziger Goldwasser, un liquore contenente foglie d'oro. Piccolo avvertimento per i neofiti del soufflé: non deprimetevi se si sgonfia fuori dal forno, fa parte della sua natura ed è la cosa che lo rende di una bellezza effimera. Dosi per 6 persone

{Soufflé Rothschild alle albicocche}

4 uova medie a temperatura ambiente
3 cucchiai di farina 00
180ml di latte
60g di zucchero + 1 cucchiaio
2 cucchiai di burro morbido + poco burro per ungere gli stampini
100g di albicocche a pezzettini e snocciolate
60ml di limoncino
3 cucchiai di essenza di vaniglia
un pizzico di sale


Accendete il forno portandolo alla temperatura di 180°C.
Imburrate gli stampini da soufflé e rivestiteli di zucchero eliminando quello in eccesso.
Mettete a macerare le albicocche a pezzettini bagnandole con il liquore.
Preparate la crema di base.
Separate i tuorli dagli albumi. Scaldate il latte togliendolo dal fuoco poco prima che arrivi ad ebollizione. 
Nel frattempo mescolate con una frusta in una ciotola i tuorli con lo zucchero per un paio di minuti. Aggiungete la farina e mescolate per evitare la formazione di grumi. Aggiungetevi una piccola parte di latte, un cucchiaio di essenza di vaniglia amalgamate il tutto e mettete sul fuoco con il latte rimanente. Cuocete a fuoco medio, continuando a mescolare con la frusta, finché la crema si addensa. Togliete subito sul fuoco, unite i due cucchiai di burro e tenete da parte lasciandola raffreddare.
In una ciotola di vetro o di alluminio montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero. Unite alla crema e infine aggiungete le albicocche con il liquore mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. 
Versate negli stampini riempiendo per 3/4. Cuocete in forno per 30-35 minuti senza mai aprire lo sportello.
Al termine della cottura lasciate i soufflé in forno per altri 5 minuti circa (rallenta l'afflosciamento immediato causato dallo sbalzo termico) e portate in tavola.