Il segreto per una buona crostata, beh, è una buona crosta. Per quanto la marmellata possa essere divina, zuccherata al punto giusto, fatta solo con ingredienti freschi, se la base non è degna di tali eccellenti qualità la crostata sarà buona ma mai indimenticabile.
A me piace che la crosta sia un po' alta, croccante e friabile. Mi piace la sensazione di addentarla e di spezzarla con l'angolo della forchetta riempiendo il piattino di briciole da raccogliere poi con la crema o la marmellata rimasta sul piatto.La pasta sablée è perfetta per tartes e crostate.
Il termine sablée deriva forse da sabbia (come già spiegato qui) e l'atto del sablage, l'unione della farina al burro freddo che rende l'impasto simile a sabbia bagnata, è l'elemento essenziale per una buona pasta sablée.
La ricetta di Ducasse scompiglia leggermente le regole in quanto utilizza burro a temperatura ambiente ma il risultato è davvero apprezzabile.
Per arricchire questa base Ducasse aggiunge il TPT, termine che in pasticceria indica una polvere ricavata dalla frutta secca, solitamente mandorle, tritate con lo zucchero a velo. Potete sostituire il tpt con farina di mandorle già pronta, in quel caso ricordatevi di sommare lo zucchero necessario del TPT alla quantità totale di zucchero.
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{Pasta sablée alle mandorle di Alain Ducasse}
adattata da "Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisseries"
120g burro a pomata
2g sale fino
50g zucchero a velo
50g tpt (Tanto per tanto: metà farina di mandorle, metà zucchero a velo e quindi 25g di mandorle e 25g di zucchero a velo trtitati insieme finemente)
2g vaniglia in polvere
1 uovo medio (40g)
200g farina
Mescolate il burro, che deve essere a temperatura ambiente e molto morbido, con una spatola o un cucchiaio di legno e lavoratelo fino a renderlo cremoso.
Aggiungete il sale fino, lo zucchero a velo, il tpt finché il composto non è omogeneo infine unite l'uovo e 50g di farina setacciata in precedenza.
Incorporate poco alla volta la farina rimanente alla crema senza lavorare e scaldare troppo l'impasto.
Trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo e ad ottenere una palla compatta. Appiattite leggermente la palla di impasto con le mani, ricopritela con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno due ore.
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la proverò..deve essere una delizia...
RispondiEliminaLa base in una crostata è fondamentale. Ottima questa ricetta. Ora non resta che prpvarla e farcirla con ingredienti sfiziosi.
RispondiEliminaLa base della crostata è sempre quello che si tende a dimenticare secondo me perché tanto poi alla fine c'è la marmellata o la crema e si pensa di farla franca. Ottima la ricetta di questo tizio :D la provo, grazie! :D
RispondiEliminadeve essere a dir poco squisita, da provare subito, un abbraccio SILVIA
RispondiEliminaMi piace tantissimo questa tua rubrica =) e anche io adoro le crostate con la crosta un po' alta =)
RispondiEliminadevo provare anche questa, sembra ottima! complimenti! un bacione e buon inizio settimana :)
RispondiEliminaUno spettacolo cara Annamaria. Io sono sempre più nel tunnel delle ricette da chef francesi/francofoni :)
RispondiEliminaUn abbraccio!
Questi post sono tutti da salvare nella cartella "come togliersi ogni dubbio"... Merci!
RispondiEliminaquesta regola per tpt mi era sconosciuta anche se adoro la frolla con le mandorle: w la sablé, olé
RispondiEliminasai che non avevo mai sentito parlare di tpt pazzesco!!!
RispondiEliminache buona la sablée, hai ragione dicendo che una crosta fatta a regola d'arte sublimi il contenuto. ottima idea questa rubrica...j'adore!
mmm, sablee' a "caldo" invece che al freddo.... devo proprio provarla!
RispondiEliminaabbracci
Trovo molto interessanti i post come questo in cui si apprendono sempre cose nuove sulle basi della pasticceria!
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