*Torta Perla - Rubino* di Luca Montersino

"Nigella ci aggiunge un pizzico di zenzero mentre Gordon, invece, la preferisce con il cardamomo. Jamie poi..."
Arriva un momento, nella vita di ogni appassionato di cucina, in cui si inizia a chiamare gli chef preferiti per nome.
Il vostro fidanzato (o vostro/a marito-moglie-madre-amico) vi osserva con sguardo concentrato cercando di ricordare dove avete conosciuto tutti questi inglesi e voi, che chiacchierate ormai a ruota libera sui diversi impieghi del baccello di vaniglia secondo Maurizio (Santin), gli porgete davanti l'ultima creazione sfornata.
"Ecco, la ricetta è del Maestro"
"Ma chi, quello del terzo piano?"
 Il vostro sguardo scandalizzato parla da solo.
"No amore, il Maestro Montersino!"
 Non disperate, prima o poi anche lui/lei si rivolgerà agli chef con nome, cognome o vezzeggiativo. Per il mio fidanzato, ad esempio, Luca Montersino è "quel sant'uomo" e il perché, se avete provato una delle sue miracolose ricette, è subito chiaro.
Prendiamo il pan di Spagna come esempio. Prima di scoprire la Ricetta per antonomasia, con la R maiuscola, nella mia cucina ci sono stati innumerevoli tentativi di pan di Spagna: alcuni bruciati, alcuni troppo bassi, altri della giusta altezza ma che si sgonfiavano come un palloncino appena usciti dal forno. Poi ho scoperto la ricetta del Pan di Spagna di Luca Montersino e da allora per sbagliarlo devo avere contro una mega congiunzione astrale sfavorevole (parlando con modestia, certo). E' come avere un maestro di pasticceria sempre disponibile, a portata di mouse, di telecomando o di libro ;)

{Torta Perla - Rubino alle fragole su ricetta di Luca Montersino}

Ho apportato pochissime varianti alla ricetta originale che potete trovare qui sul sito di AliceTv. Invece dei frutti di bosco ho utilizzato solo le fragole, che risultano più gradite qui a casa mia, ho dimezzato la dose degli ingredienti e ho utilizzato un pan di Spagna classico - sempre ricetta di Montersino (trovate sopra il link) - invece di quello al riso. Un'ultima piccola variante è nella forma, se non volete complicarvi ulteriormente la vita e la ricetta potete utilizzare uno stampo tondo. Dose per 4 persone.

*Per la bavarese al cioccolato bianco:
125 g latte intero fresco
25g zucchero semolato
50 g tuorli di uova medie
5 g colla di pesce in fogli
125 g cioccolato bianco
250 g panna fresca
i semi di mezza bacca di vaniglia bourbon


*Per la finitura:
150g pan di Spagna
50 g fragole


*Per la gelè ai frutti rossi:
200g fragole
50g zucchero semolato
5g colla di pesce in fogli
20 g destrosio (o di zucchero semolato)
5g succo di limone


*Per la glassa bianca:
150g panna fresca
225g cioccolato bianco
150g sciroppo di glucosio
25g colla di pesce in fogli
15g latte il polvere intero
5 g in polvere biossido di titanio (facoltativo, serve a rendere la glassa più bianca)


Per la gelè ai frutti rossi:
Frullate le fragole per ridurle in purea, mettete in ammollo la colla di pesce per almeno 10 minuti e quando è morbida strizzatela per eliminare l'acqua in eccesso e tenetela da parte. Mischiate un quarto di purea di fragole con lo zucchero e scaldatela in un pentolino quindi scioglieteci dentro la colla di pesce. Toglite dal fuoco e unite la polpa fredda, il destrosio (o lo zucchero) e il succo di limone. Versate su una teglia ricoperta da carta da forno e mettete la gelè in freezer a rassodare.


Per la bavarese al cioccolato bianco:
Mettete in ammollo la colla di pesce per almeno 10 minuti. Tritate il cioccolato bianco. Assicuratevi che la panna da montare sia bella fredda (io di solito la tengo in freezer per qualche minuto).
Portate a bollore il latte e versatelo, poco alla volta, sopra i tuorli miscelati con lo zucchero; riportate sul fuoco cuocete sempre mescolando fino alla temperatura di 85° C, togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce - strizzata -  il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia e mescolate bene. Lasciate raffreddare il composto in frigo finché raggiunge i 4° C poi frullatelo con un mixer ad immersione per renderlo omogeneo.
Montate la panna. Unite la crema al cioccolato alla panna mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.


Composizione della torta:
- Se utilizzate uno stampo tondo ad anello:
 Mettete sul fondo dell'anello uno strato di pan di spagna, le fragole tagliate a spicchi, uno di bavarese e ponete in freezer a rassodare per  circa 30-40 minuti. Inserite il disco congelato di gelè e completate con altra bavarese fino a bordo stampo. Conservate in freezer per almeno 4 ore.  Smodellate dall'anello e glassate sopra una griglia con la glassa bianca. 
- Se utilizzate uno stampo da bavarese tipo il mio:
Il procedimento è l'inverso. Mettete uno strato di bavarese e ponete in freezer a rassodare per circa 30-40 minuti. Inserite il disco congelato di gelè e completate con il resto della bavarese. Congelate per 30 minuti circa. Alla fine unite le fragole tagliate a spicchi e il disco di pan di Spagna ritagliato secondo la forma dello stampo. Conservate in freezer per almeno 4 ore. Immergete lo stampo in una ciotola d'acqua calda per qualche minuto facendo attenzione a non bagnare la torta. Togliete lo stampo dall'acqua, appoggiate un piatto alla base (incrociate le dita, dite una preghiera) e capovolgete la torta. Date un colpetto allo stampo et voilà la bavarese dovrebbe scivolare sul piatto. Rimettetela per qualche minuto ancora in freezer prima di glassarla.


Per la glassa bianca:
Portate la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; unite poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce. Emulsionate bene con un mixer. Se la volete più bianca potete utilizzare la polvere di biossido di titanio. (Purtroppo io non sono riuscita a trovarla ma il risultato è comunque apprezzabile ). Se non utilizzate subito la glassa scaldatela al microonde.
Adagiate la torta su una griglia per dolci e colate la glassa bianca sulla sommità partendo dal centro. Rifinite con una spatola i punti non raggiunti dalla glassa se ce ne sono e conservate in frigo se dovete utilizzare la torta in giornata o in freezer. Prima di portare in tavola decorate con delle fragole.

Questa è la mia ricetta per il concorso "Goloso di salute" di Anna Luisa e Fabio e di Stefania dedicato alle torte cremose di Luca Montersino.