La nuova raccolta di BperBiscotto e i *Macarons alla mandorla amara con zabaione e al caffe' con torrone*

Se nel mio alfabeto culinario la B sta per biscotto, la M è contesa tra le meringhe e i macarons.
Amo la loro consistenza leggera, il sapore zuccherino che già con il primo morso invade la bocca, le loro forme eleganti e delicate come di piccole nuvole scolpite dalla sac a poche.

Le cronache dolciarie non svelano chi abbia inventato questo dolce meraviglioso. La Storia si confonde con la Leggenda e la tradizione parla di un pasticcere italiano, tale Gasparini, e di una città svizzera di nome Meiringen. Fu poi un francese a dare alle meringhe la loro forma aggraziata con la sac a poche, il maestro Careme l’inventore della pasticceria moderna e, un paio di secoli dopo, fu la pasticceria francese Ladurée a donare ai macarons i colori pastello che li caratterizzano. 

E’ emblematico che in pochi grammi di dolcezza convivano tre tradizioni culinarie che portano a tre diverse preparazioni: la svizzera, l’italiana e la francese.

Nella meringa svizzera gli albumi e lo zucchero cuociono a 60° a bagno maria per poi essere montati.

Nella meringa francese gli albumi e lo zucchero sono montati insieme gradualmente a freddo.

Nella meringa italiana gli albumi sono montati con uno sciroppo di zucchero caldo.

In base al tipo di lavorazione si ottengono delle meringhe più o meno stabili. Alta pasticceria, signori e signore, alla portata di tutti. 

Macarons e meringhe, però, non sono tutto nella vita ed esistono anche le iles flottantes, i brutti ma buoni, la Pavlova, le vacherin… tutti dolci che mangerei fino all’ultima briciola e ai quali è dedicata la seconda raccolta di BperBiscotto.

Le regole per partecipare alla raccolta "Macarons&Meringhe" sono semplici:

1. Possono partecipare tutti, anche i lettori che non hanno un blog. Non è necessario essere sostenitori di BperBiscotto, potete comunque iscrivervi se vi fa piacere ;)
2. Sono valide anche le ricette già pubblicate a condizione che abbiano almeno una foto, chiara e non troppo piccola, ad accompagnare la ricetta e che la ricetta sia presente nel post in questione. Mi spiego meglio: non valgono i post che rimandano la ricetta ad un post precedente, non complicatemi il lavoro per piacere :D
3. Chi partecipa dovrà esporre il banner della raccolta nel proprio blog e nella ricetta con collegamento (link) a questo post
4. Se non avete un blog potete mandare la vostra ricetta con foto all'indirizzo bperbiscotto@gmail.com o sulla pagina facebook di BperBiscotto: trovate il collegamento FB in fondo alla home o in alto a sinistra.
5. Non c'è un numero minimo o un numero massimo di ricette con cui partecipare. Valgono ricette di macarons, meringhe o di dolci che utilizzano la preparazione della meringa: pavlova, biscotti brutti ma buoni, Baked Alaska, vacherin, iles flottantes, Eton Mess e chi più ne ha più ne metta
6. Per partecipare lasciate in questo post il link della vostra ricetta così posso aggiungervi alla lista dei partecipanti. Al termine della raccolta tutte le ricette verranno inserite in un pdf scaricabile qui :)

La raccolta inizia oggi, 10 gennaio, e termina il 28 febbraio 2012

*Macarons alla mandorla amara con crema allo zabaione - Macarons al caffè con torrone e crema alla nocciola e cacao*

Mettiamo il caso che vi sia avanzato del torrone dai cesti natalizi o dalla calza della Befana. Sì, lo so, è una ipotesi remota ma potrebbe succedere anche nelle migliori famiglie. Resistete alla tentazione di addentarlo subito e provate ad usarlo in questi macarons. Torrone e crema allo zabaione: hanno ancora un non so ché di festivo, non trovate? Potrebbero essere un dolce modo per passare dal clima di vacanze a quello del rientro nei ritmi di sempre o per riciclare un po' di dolcetti. 

{Per i macarons alla mandorla amara}
110g farina di mandorle
225g zucchero a velo
120g albumi, cioè circa 4 albumi di uova medie
50g zucchero
2 cucchiaini aroma di mandorla amara

{Crema allo zabaione}
4 tuorli uova medie
zucchero 50g
 Marsala 50ml
1 foglio di Gelatina




{Per i macarons al caffè}
110g farina di mandorle
225g zucchero a velo
120g albumi, cioè circa 4 albumi di uova medie
50g zucchero
1 cucchiaio di caffè in polvere
2 cucchiaini aroma di vaniglia


50g torrone alle nocciole tritato finemente
125g crema al cacao e nocciole (tipo Nutella)


-Procedimento per i macarons-
3 o 5 giorni prima
Conservare gli albumi in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero.

-1 giorno prima-
Portate gli albumi a temperatura ambiente.
Tostate la farina di mandorle per 10 minuti al forno a 150°C e lasciate raffreddare bene.
Setacciate lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Potete aiutarvi con un setaccio o passate tutto nel mixer per meno di un minuto. Cercate di non scaldare troppo la farina di mandorle, quindi utilizzate delle lame di plastica o azionate il mixer a impulso. Mettete da parte.


-Il giorno in cui preparate i macarons-
Ricoprite alcune teglie di carta da forno.
Portate il forno a 150°C
Preparate la sac a poche scegliendo un beccuccio liscio di circa 10 mm.
Montate gli albumi versando in 3 volte lo zucchero e aumentate mano a mano la velocità delle fruste continuando a montare per almeno 10 minuti. Gli albumi devono risultare lisci, compatti e lucidi e girando la ciotola non devono cascare giù. 
Unite la farina di mandorle, l'aroma alla mandorla amara o alla vaniglia, il caffè in polvere (nella ricetta dei macarons al caffè) e mescolate velocemente e con delicatezza con una spatola. Cercate di non inglobare troppa aria e mescolate dal basso verso l'alto. Il composto deve risultare fluido ma non troppo.
Riempite parte della sac a poche e formate un dischetto di circa 3 cm tirando via la sac a poche a formare un piccolo ciuffetto sulla meringa.
Sbattete leggermente la teglia sul tavolo appoggiando sotto un canovaccio, così il ciuffetto sparirà e i macarons saranno pronti per l'ultima fase.
Lasciate riposare almeno per un'ora all'aria, così si formerà la crosticina necessaria per la caratteristica forma del macaron. * In caso di umidità elevata seguite questi consigli. *
Infornate a 150°C per 13-14 minuti. 
Aspettate che i macarons siano tiepidi ma non freddi e staccateli dalla teglia.
Per i macarons al caffè premete la base del macaron per creare una rientranza in cui inserirete il torrone.



-Preparate la crema allo zabaione-
Mettete in ammollo un foglio di gelatina in poca acqua fredda sufficiente a ricoprirlo.
Cuocete a bagnomaria i tuorli e lo zucchero e il marsala versato a filo mescolando con una frusta, fino a raggiungere la temperatura di 60°C. Se non avete un termometro per dolci togliete la ciotola dal bagnomaria prima che inizi a bollire e si rapprenda troppo. 
Strizzate la gelatina e unitela allo zabaione mescolando con cura. Lasciate raffreddare per almeno 1 ora.


-Confezionate i macarons-
Riempite i macarons alla mandorla amara con la crema allo zabaione e i macarons al caffè - in cui avrete inserito un pezzettino di torrone tritato - con la crema alle nocciole e cioccolato. 
Lasciate rassodare tutto in frigo per qualche ora, meglio per un giorno.


La dose è per circa 70 meringhe per ogni ricetta, quindi 35 macarons alla mandorla amara e 35 al caffè.
I macarons possono essere congelati con le creme, scongelateli poi nel frigo e portateli a temperatura ambiente prima di servire.

*Consigli per macarons senza problemi*
*Meringhe alle nocciole e zucchero di canna*

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Lista dei partecipanti alla raccolta

1*Macarons al dulce de leche* di Claudia Annie

2*Pavlova* di Claudia

3*Macarons con ganache al cioccolato gianduia* di Loredana

4*Soufflé gelato allo yogurt ripieno di composta ai frutti di bosco* di Loredana
5*Meringhe* di giugiu
6*Macarons al cacao, con farcitura al cioccolato fondente* di Alessandra
7*Meringhe con le more* di Vera
8*Pavlova con crema al limone e papaveri* di riso mandorlino
9*Mini pavlove con crema pasticcera al Marsala e frutti di bosco* di Caro
10*Macarons* di Solema
11*Macaron passo passo* di Amaradolcezza
12*Pavlova al cacao con crema al caffè* di Alessandra
13*I love you macaron* di laura ago
14*Macarons al caramello* di Carla
15*Macarons arancia, cioccolato e cannella* di Edda Mariani (via mail)
16*Macarons ai lamponi e cocco* di veru
17*Non sono dei macaron* di giugiu
18*Macarons alla mela verde* di Minù
19*Macarons alla nocciola* di Minù
20*Macarons alla lavanda* di Minù
21*Macarons salati al roquefort e frutta secca* di Benedetta Marchi
22*Pavlove di Berth per San Valentino* di  Benedetta Marchi
23*Pavlova al cioccolato e fragoline di bosco* di Virginia Dolci Magie
24*Meringa con rosa canina* di Dolcinboutique
25*Macarons al cioccolato* di LaZiaCla
26*Vacherin di San Valentino* di Anna Luisa e Fabio
27*Macarons al Caffè con Ganache al Caramello* di francy
28*Brutti ma buoni alle nocciole* di francy
29*Macarons al cioccolato* di aTuttaCannella
30*Dolce meringa* di Giulia e Antonella
31*Cuori di Macarons* di Minù
32*Meringhe al cioccolato bianco, brandy all'arancia e pistacchi* di Elena
33*Meringhe al tè matcha* di Amaradolcezza
34*Torta al limone con meringa croccante* di Simona
35*Meringhe francesi* di Zucchero e Farina
36*Pavlova con ciocomel e chocomix* di Laura
37*Macarons extra dark* di Minù
38*Macarons ai lamponi* di Eka
39*Macarons con caramello alla banana* di Acquolina
40*Macarons cioccolato al latte e frutto della passione* di Dolce Benessere
41*Macarons al cioccolato e al cioccolato e burro di arachidi* di Gaia
42*Macarons di Santin* di MiniCuoca91
43*Spiedini Saint Honoré* di dolciblei
44*Macarons d’Italie* di  dolciblei
45*Mousse alle pere* di  dolciblei

La raccolta è chiusa: non si accettano altri link e/o ricette. Grazie a tutti per la vostra partecipazione.