La donna che asciugava i macarons: guida semi seria a macarons senza problemi

C’è una cosa che ho capito dopo giorni e giorni di frenesia dolciaria natalizia e teglie su teglie di macarons: l’umidità è la loro criptonite, il loro nemico mortale.

Puoi anche avere i numi a tuo favore, aver eseguito la ricetta con perfezione certosina e maneggiato la sac a poche con l’abilità di un campione olimpionico di pasticceria, se c’è umidità nell’aria i macarons si screpoleranno in cottura. 

Quest’anno, accanto al panettone al cioccolato fatto in casa, ho deciso di regalare i macarons in famiglia. Nel mondo degli appassionati di cucina sono ben noti questi dolcetti francesi talmente fotogenici e chic da comparire in diversi film recenti ma nel mondo al di là dello schermo in pochi li conoscono e, giacché sono anche graziosi come regalo, mi sono nominata loro ambasciatrice.

Ignara della tragedia imminente ho stretto un patto di non belligeranza con la sac a poche e ho eseguito alla lettera la ricetta già collaudata dei macarons alla vaniglia. Ho usato tutte le accortezze possibili, ho persino pazientato due ore prima di infornarli ma durante la cottura si sono formate quelle odiose crepe in superficie e non si è formato il piedino alla base in ben quattro teglie di macarons!

Tragedia.

Invece di gettare via la spugna per piatti ho analizzato i passaggi eseguiti, mi sono documentata su libri e siti autorevoli e ho stanato la colpevole: l’umidità. 

In caso di umidità dell’aria elevata le possibilità sono due:

1) evitare di preparare i macarons (ma giammai lascerò che sia un barometro a condizionarmi)

2) lasciare asciugare i macarons all’aria... con l’aiuto del condizionatore e o del phon.

Non è un errore di battitura. Il phon funziona e ne ho le prove. So che può sembrare poco ortodosso ma con l’umidità di questi giorni è stato fondamentale. Poiché la mia è una cucina sperimentale (altro che molecolare, tze) ho provato su una teglia piccola di macarons l’azione combinata di condizionatore e phon, risultato dell’esperimento 1: niente screpolature in superficie e piedino alla base. Ho ripetuto l’esperimento su altre quattro teglie preparate con ricette e ingredienti diversi, stesso identico risultato. 

Se fossimo in un romanzo di cappa e spada, potrei fregiarmi del titolo Asciugatrice di macarons.

Di seguito trovate delle soluzioni tutte sperimentate e più o meno ortodosse ai più comuni problemi dei macarons. 

Problema - 1) I macarons collassano fuori dal forno o ci sono delle bollicine in superficie

Causa      -     troppa aria nell'impasto nel momento di mescolare gli albumi alla farina di mandorle

Soluzione -     usate delicatezza! Il movimento della spatola è dal basso verso l'alto, non maneggiatela con  la grazia di un fabbro ferraio (con tutto il rispetto per la categoria)

Problema - 2) Crepe in superficie

Causa      -      colpa dell'umidità che non favorisce la formazione del guscio

Soluzione -      lasciate riposare i macarons per 30min-1h (dipende dai casi) all'aria aperta. In caso di elevata  umidità accendete il condizionatore mentre i macarons riposano. Se nemmeno il condizionatore dovesse bastare, asciugate i macarons con un phon con diffusore alla minima potenza e al minimo calore per 15min poi lasciateli riposare comunque per almeno 30min

Problema - 3) Nessun piedino in cottura

Causa a    -     non si è formato il guscio e l'aria in cottura ha fatto gonfiare i macarons in alto invece di fomare il piedino

Soluzione -     Vedi la soluzione 2

Causa b   -     La temperatura del forno non era corretta

Soluzione -     Comprate e utilizzate un termometro da cucina

Problema - 4) Si attaccano alla teglia

Causa a   -     La teglia non era del tutto pulita

Soluzione -     Utilizzate carte da forno anche su teglie antiaderenti

Causa b   -     Non sono ancora cotti

Soluzione -     Controllate i tempi di cottura

Causa c   -     Sono ancora troppo caldi

Soluzione -     Aspettate un paio di minuti prima di staccarli dalla teglia

Problema - 5) Non sono mai della giusta dimensione

Causa      -     Manualità e esperienza

Soluzione -     Disegnate dei cerchi di 2-3 cm che vi facciano da guida sul retro della carta da forno

Problema - 6) L'impasto è troppo denso

Suggerimento - la prova pratica è osservare come cola dalla spatola: se cade troppo velocemente è liquido, se rimane attaccato alla spatola è troppo denso

Soluzione -     aggiungete un cucchiaino o due di liquidi: essenza o estratto di vaniglia, mandorla, arancio, ecc... o colorante alimentare liquido

Problema - 7) L'impasto non è liscio in superficie
Causa      -     La farina di mandorle non è abbastanza fine
Soluzione -     Utilizzate una farina il più fine possibile. Se,invece di comprarla, tritate personalmente le mandorle usate l'accortezza di aggiungere un po' dello zucchero a velo della ricetta alle mandorle nel mixer per evitare che le mandorle si trasformino in crema per via dell'olio al loro interno.

Problema - 8) L'impasto non è omogeneo
Causa      -     Gli ingredienti secchi (farina di mandorle, zucchero a velo e eventuali aromi in polvere) non sono stati mescolati con cura
Soluzione -     Sia che utilizziate il mixer sia che facciate a mano, accertatevi che l'impasto sia senza grumi e dal colore omogeneo prima di aggiungerlo agli albumi, dopo sarebbe troppo tardi (musica drammatica).


Conoscete altri trucchi per macarons perfetti? Parlate adesso o tacete per sempre! ò_ò (O fino a quando vorrete).
Avete domande? Curiosità? Riti scaramantici? Scrivete qui e cercheremo una soluzione :)