Giorno 18 - *Calissons*

A volte non capisco se sono io la gourmet a casa o chi mi sta intorno.
All'apparenza vige la regola: "mia è la cucina, mio il menù", tanto per dare l'impressione di aver il comando dei fornelli ma, in realtà, mi lascio influenzare facilmente dalle voglie culinarie di amici e parenti anche quando mi trovo di fronte a richieste particolari.
"Ho visto una cosa golosissima in tv/in un locale/su una rivista, ti va di provarla?" Le richieste iniziano con questa formula mentre quello che succede dopo è sempre una divertente incognita. Sono una specie di personal chef tematico (scusino la parola “chef” i veri professionisti).  
 La cosa più difficile in questi pasticcini è stata la ricerca del nome esatto. Non che sia difficile ma l'ordinante – in questo caso il fratellone – non ricordava il loro nome dopo averli visti - e desiderati - in un programma tv di Anthony Bourdain. Continuava a ripetere “Qualcosa come mallon, callon o un nome simile” mentre io cercavo di snocciolare tutti i nomi di pasticcini francesi che ricordavo “Madeleines ? Mendiants? Nougatines?"  
Dopo vari tentativi e l'aiuto di Google ho capito che si riferiva ai calissons, dolci simili al marzapane tipici della Provenza.
C'era un tempo in cui i dolci erano una cosa seria. Prima della venuta dei dessert da fine pasto - l'invenzione che ha rivoluzionato l'umanità al pari di quella della ruota - i dolci erano riservati alle occasioni speciali o alle feste religiose. 

Persino il nome dei calissons potrebbe avere origini religiose. Nel giorno di Natale - nel Medioevo o giù di lì - le famiglie benestanti di Aix-en-Provence distribuivano ai meno fortunati dei dolci con le ostie mentre il sacerdote benediceva la folla con la formula "Venite ad calicem", che in lingua provenzale diventava "Venes toui à calisoum". 

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Calissons

Nella ricetta originale sono previsti il melone candito e le scorze di arance, io mi sono basata sulla ricetta di Fanny del blog Foodbeam, ho solo sostituito l'estratto di mandorle con l'estratto di mandorle amare. La prossima volta credo che utilizzerò un mix di marmellata di albicocche e marmellata di melone per richiamare maggiormente i sapori originali. Ho notato che si sposano alla perfezione con il tea al bergamotto grazie al profumo, e al sapore, dell'acqua di fiori d'arancio.Dose per 20 dolcetti.

180g farina di mandorle

80g zucchero a velo

50g marmellata di albicocche

1/4 di cucchiaino di estratto di mandorle amare (la punta di un cucchiaino circa)

2 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio



per la glassa:

1 albume

200g zucchero a velo



Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo, bagnate con gli aromi e aggiungete la marmellata di albicocche. Lavorate l'impasto fino a formare una palla morbida e compatta, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Cospargete una spianatoia con un po' di zucchero a velo o di fecola di patate per non fare attaccare l'impasto: mi raccomando, non utilizzate la farina!

Stendete l'impasto ad una altezza di circa mezzo centimetro, con una formina per biscotti simile ad una mandorla o ad un ovale ricavate i calissons.

Lasciate riposare all'aria per circa due ore. Vi consiglio di poggiare i calissons su foglio di carta da forno per lasciarli asciugare e di evitare la pellicola che li manterrebbe ancora troppo umidi.

Preparate la glassa sbattendo l'albume e lo zucchero a velo con la frusta per alcuni minuti.

Ricoprite i calissons di glassa e aspettate che questa sia indurita prima di portarli in tavola, ci vorranno almeno un altro paio d'ore.


Per saperne di più:
Wikipedia
Google Books