*Tronchetto con farina di castagne con cuore cremoso*

Il Tronchetto della felicità. 
Non preoccupatevi, non voglio vendervi come certi imbonitori televisivi un sistema infallibile per vincere al lotto o un talismano capace di scongiurare ogni male. La ricetta che segue, al massimo, è un valido sistema antistress. Quando ho l'impressione che la vita corra troppo in avanti io mi fermo a cucinare. Faccio un bel respiro, scelgo l'ingrediente base della ricetta e provo ad immaginare con cosa abbinarlo. 
Questa è la fase in cui sono capace di cambiare gli ingredienti di una ricetta mentre sto ancora stilando la lista della spesa e mi ritrovo, quindi, con 2-3 foglietti volanti differenti tra loro per un ingrediente o due che finiscono, immancabilmente, per confondersi e confondermi.
In questa ricetta tutto ruota intorno alle castagne e alla farina di castagne, un elemento antico e sempre attuale, uno di quei prodotti che sanno d'autunno.

E' strano come la mente viaggi in fase creativa. L'autunno mi ha fatto pensare ad un castagneto,  il bosco ai tronchi degli alberi. Da qui alla forma del tronchetto il passo è stato breve.
A quel punto è iniziata la fase "pericolosissima" della scelta della crema da inserire nel tronchetto, "pericolosissima" perché si rischia sempre di strafare o, almeno, è così per me. Volevo inserire qualcosa di cioccolatoso e qualcosa con i marroni per esaltare il sapore della farina e così optato per le due creme poi, in un momento di esaltazione creativa, ho aggiunto anche una crema al Vinsanto. Sì, una crema al Vinsanto. E' più semplice di quello che potrebbe sembrare, come questa torta del resto.
Se pensando alla farina di castagne l'unica cosa che vi viene in mente è il castagnaccio aprite i vostri orizzonti culinari e prendete una fetta di questo tronchetto.

Effetti collaterali del Tronchetto: dipendenza, euforia, appagamento, errata sensazione di essere lo chef principiante più talentuoso a Nord dell'Equatore (o a Sud).

La farina che ho utilizzato è macinata con mulino a pietra ed è gentilmente offerta dall'Antica Norcineria  per il concorso  "Castagne al Desco" organizzato da "La Cucina Italiana" in collaborazione con la Provincia di Lucca. Ho avuto la fortuna e l'onore di essere stata scelta tra le 25 blogger che il 26 e il 27 novembre saranno presenti alla manifestazione Il Desco. Ci vediamo a Lucca ;)

{Tronchetto alla farina di castagne con cuore cremoso}



Per il tronchetto
150g farina 00
150g farina di castagne
8g lievito per dolci
25g cacao amaro in polvere
125g burro
250ml latte
100g castagne lessate e tritate
4 uova medie
200g di zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia


Setacciate le farine con il cacao e il lievito e tenete da parte.
Fate sciogliere il burro avendo l'accortezza di non farlo scurire troppo o bruciare.
Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la vaniglia, le farine, le castagne e il burro fuso. Unite il latte e mescolate bene fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. 
Versate in uno stampo da plumcake antiaderente e infornate a 200°C per 40 minuti circa.
Lasciate raffreddare su una griglia per dolci.


Crema al Vinsanto
50ml Vinsanto
1 uovo medio
50g zucchero
75g burro morbido a pezzettini
1/2 foglio di gelatina 


In un piatto lasciate ammorbidire la gelatina con poca acqua fredda.
Sbattete l'uovo, lo zucchero e il vinsanto e cuocete in una ciotola a bagnomaria fino al limite dell'ebollizione. 
Appoggiate la ciotola su un canovaccio, aggiungete il burro a pezzettini e mescolate con una frusta per amalgamare tutto. Strizzate la gelatina e aggiungetela al composto continuando a mescolare con cura.
Lasciate raffreddare la crema per almeno due ore.


Mousse al cioccolato (adattata da una ricetta di P.Hermé)
90g cioccolato fondente 70%
10ml latte
50ml panna
10g burro morbido a pezzetti
1 uovo grande
7g zucchero


Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola.
Portate ad ebollizione il latte e la panna e versate sul cioccolato. Mescolate e aggiungete il burro a pezzettini e tenete da parte.
Separate il tuorlo dall'albume e montate quest'ultimo con lo zucchero a neve ben ferma per almeno 7-8 minuti aumentando mano a mano la velocità delle fruste. Aggiungete il tuorlo all'albume e mescolate per un altro minuto. Aggiungete l'uovo al cioccolato mescolando con una spatola dal basso verso l'alto cercando di non smontare il composto. Conservate in frigo per almeno 2 ore.


Mousseline ai marroni
75g burro morbido
60g crema di marroni
100g crema pasticcera (ricetta)
meringa italiana (ricetta)


-Meringa italiana-
70g zucchero
20ml acqua
1 albume di uovo medio
In un pentolino portate ad ebollizione lo zucchero con l'acqua senza mescolare cuocendo per 3 minuti e mezzo circa fino a quando lo sciroppo ha delle bollicine su tutta la superficie (se avete un termometro per dolci fino ai 100°C circa). Nel frattempo iniziate a montare l'albume e versate lo sciroppo di zucchero continuando a montare l'albume (dovete farlo nel minor tempo possibile per evitare che lo sciroppo indurisca). Montate a neve per almeno 7-8 minuti finché la meringa è lucida e ben ferma.


-Crema pasticcera-
7g fecola di patate
20g zucchero
85ml latte
1 tuorlo
9g burro morbido a pezzettini
1 cucchiaino essenza di vaniglia
Mescolate il tuorlo con lo zucchero con una frusta, unite la fecola e la vaniglia e amalgamate il tutto. Portate a ebollizione il latte, togliete dal fuoco e versate metà latte sull'uovo. Mescolate e riportate tutto sul fuoco cuocendo a fuoco basso e  continuando a mescolare fino a quando avrete ottenuto una crema omogenea.


Montate il burro con le fruste, unite la crema di marroni e mescolate. Aggiungete la meringa alla crema pasticcera mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, unite la crema al burro e mescolate sempre con delicatezza. Conservate in frigo per almeno 2 ore.


Glassa al cioccolato
250g cioccolato fondente al 50%
100ml panna fresca
un cucchiaio e mezzo di sciroppo di glucosio (circa 30g)


Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola.Scaldate la panna con lo sciroppo di glucosio e aggiungete al cioccolato mescolando fino al completo scioglimento del cioccolato. Utilizzate subito.

                   


Composizione del dolce.
Tagliate la calotta del tronchetto. Con un coltello affilato scavate l'interno del tronchetto lasciando un bordo di un paio di centimetri.
Versate prima la crema al Vinsanto, uno strato di mousse al cioccolato e, infine, uno strato di mousseline ai marroni.
Riposizionate la calotta sul tronchetto e ricoprite di glassa. Aspettate qualche minuto, giusto il tempo che la glassa solidifichi leggermente, e rigate la superficie del tronchetto con una forchetta per simulare la forma di un tronco. Lasciate riposare il dolce per almeno un paio di ore, spolverate di cacao amaro prima di servire.
Meglio conservare il dolce a temperatura ambiente se è possibile.