Uno studio in rosso: *Armonia d'autunno*

L'ispirazione spesso arriva per vie inaspettate. Quando ne hai bisogno è lì come una musa sfuggente che si lascia rincorrere e supplicare e quando non sei concentrata, presa da mille altri impegni, eccola sussurrarti all'orecchio le parole giuste, il sapore mancante, la nota perduta. Mi ritrovo così a scrivere appunti sul retro di  vecchi scontrini e la lista degli ingredienti sul dorso della mano mentre sono in fila alla posta o al ritorno da una lezione in facoltà. Lascio che i nomi di questi ingredienti mi scorrano dalle labbra, assaporo la genesi del dolce prima ancora che il piatto sia pronto e sussurro in trance creativa: "morbido e croccante, dolce e aspro, ci vuole equilibrio e..." e mi blocco. Siamo in autunno, tutti i frutti rossi che la dispettosa musa mi ha inspirato sono dolci frutti estivi: ciliege, fragole, angurie... Con un moto di stizza vorrei quasi appallottolare i miei appunti ma la musa guida i miei passi verso il mercato e qui vedo, e qui ricordo, che c'è ancora un'abbondanza di frutti concessi dalla natura prima del riposo dell'inverno.




  Il giorno diventa più solenne e sereno
quando mezzogiorno è passato, c'è un'armonia
nell'autunno, e uno splendore nel suo cielo
che attraverso l'estate non è visto né sentito
come se non potesse esserci, come se
 non ci fosse mai stato.   "The day becomes more solemn and serene
When noon is past – there is a harmony
In autumn, and a lustre, in its sky,
Which through the summer is not heard or seen,
 As if it could not be, as if it had not been! " 
Percy Bysshe   Shelley  

Così nasce questo dolce senza glutine o burro, ispirato dall'armonia di questa stagione, dai suoi colori e dai suoi profumi.

{Armonia d'autunno} x6

{Composta di prugne al rosmarino}

350g prugne rosse
2 cucchiai miele millefiori
250ml acqua
1 rametto di rosmarino

{Meringhe alle nocciole}

75g albumi (circa 2 albumi di uova medie) a temperatura ambiente
150g zucchero di canna
25g granella di nocciole

{Gelatina ai mirtilli rossi}

300ml succo di mirtilli rossi
150ml acqua
50ml vermuth (non secco)
30g zucchero di canna
40g fecola di patate

Per la composta di prugne:
Pulite le prugne e tagliatele a spicchi eliminando il nocciolo. Posizionate le prugne in un pentolino antiaderente, aggiungete il miele e il rosmarino e infine coprite con l'acqua. Cuocete per 30 minuti circa mescolando con un cucchiaio di legno o finché la polpa delle prugne è morbida e ha assunto uniformemente il colore rosso rilasciato dalla buccia. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Per le meringhe alle nocciole:
Accendete il forno a 150°C e coprite un paio di teglie con la carta da forno. 
Unite gli albumi e lo zucchero in una ciotola e adagiate il contenitore su un pentolino pieno d'acqua sul fuoco a fiamma bassa. Mescolate per un paio di minuti, dando il tempo allo zucchero di sciogliersi grazie alla cottura a bagnomaria. Asciugate il fondo della ciotola posizionandola su un canovaccio e montate gli albumi a neve ben ferma con le fruste elettriche per almeno 10 minuti aumentando la velocità poco alla volta. Per controllare se gli albumi sono pronti capovolgete la ciotola: gli albumi non devono cascare giù. Unite la granella di nocciole mescolando con delicatezza con una spatola dal basso verso l'alto e cercate di non smontare il composto. Prelevate con la spatola un po' di meringa e riempite una sac a poche con il beccuccio a stella. Disegnate delle meringhe del diametro di 5-6 cm con la sac a poche e cuocete nel forno per 1 ora. Se il vostro è un forno a gas e non siete certi della temperatura esatta tenete lo sportello del forno socchiuso di un paio di cm.
Aspettate che le meringhe siano completamente fredde prima di toglierle dalle teglie.

Per la gelatina ai mirtilli rossi:
In un bicchiere stemperate la fecola di patate con metà dell'acqua. In un pentolino dal fondo spesso versate il succo di mirtillo, l'acqua restante, la fecola, lo zucchero e il vermuth e mescolate bene. Accendete il fuoco e cuocete per 5 minuti a calore moderato finché la fecola di patate rende tutto cremoso e compatto. Versate subito in 6 stampini per dolci tipo quelli per i petits fours, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e infine in frigorifero almeno per tutta al notte.

Composizione e decoro:
Posizionate la gelatina in basso, sopra adagiate la meringa e un cucchiaino di composta di prugne con un rametto di rosmarino fresco. Decorate il piatto con un altro cucchiaino di composta, aggiungendo foglie di rosmarino e un po' di meringa sbriciolata a piacere. Servite a temperatura ambiente. 

Con questa ricetta partecipo al concorso di Barbara "Get an Aid in the Kitchen"