*Macarons alla vaniglia*

I macarons erano elegantemente disposti su un vassoio vicino ad altre delizie. I cuochi di corte cercavano sempre di superarsi, di creare quel pasticcino che potesse dare loro gloria agli occhi della bella e giovane regina. Sembra la scena di Marie Antoinette e invece la fanciulla che ha portato in dote alla corte francese un'intera schiera di cuochi è l'italiana Caterina dei Medici. 

Parbleu! Perbacco! 

I macarons avrebbero origini italiane. In effetti ricordano molto alcune preparazioni nostrane, vi dicono niente gli amaretti? E io che pensavo che fossero francesissimi, come i croissant. Un momento, il croissant ha origini austriache ora che ricordo bene. Che confusione global- pasticcera @.@

I macarons farciti sono di sicuro francesi e quelli colorati sono una trovata piuttosto recente, degli inizi del '900, della pasticceria Ladurée, una di quelle che ha contribuito alla loro fama in tutto il mondo.
Qualunque sia la loro origine ultimamente resto come incantata da dolci simili, da quei dolcetti elaborati o colorati come macarons, cupcakes o petit four.
Sono diventata un'esteta dello zucchero.
Non che una bella fetta di Torta Margherita - che apprezzo eccome - non abbia il suo fascino ma non ha quel tocco frivolo in più.

 Ho fatto un primo tentativo disastroso con i macarons la settimana scorsa, così ho provato a documentarmi di più (leggi: ho aggiunto altri libri allo scaffale già traballante) e ho cercato altre informazioni su internet. Dopo quelle letture lo scenario (fatalista) che immaginavo era il seguente.
1) Bisogna pesare gli ingredienti al microgrammo, pena il fallimento della ricetta.
2) La meringa deve essere montata in modo che possa sfidare la legge di gravità, pena il fallimento della ricetta.
3) Bisogna aggiungere il mix di zucchero e mandorle alla meringa con la stessa velocità di un ninja, pena il fallimento della ricetta.
4) Nell'aria non deve esserci molta umidità, quindi meglio usare uno dei laboratori della ESA, pena il fallimento della ricetta.
5) Usare la sac a poche (no, ancora lei!) con la stessa eleganza con cui un'artista maneggia un pennello, pena il fallimento della ricetta.
6) Il forno deve essere super tecnologico, preciso al grado centigrado ed elettrico, pena il fallimento della ricetta. Nota: chiedere alla ESA se me ne prestano uno loro.
7) Il vostro oroscopo deve essere favorevole.

Potevo anche sperare di passare indenne i primi 5 punti ma il sesto no! °-°
Il mio forno è a gas e produce temperature sconosciute a qualsiasi scala di temperatura.
Confidando nel punto 7 ho deciso comunque di riprovare ed ho seguito tutti i passaggi della ricetta che segue.
Nel momento in cui ho infornato i macarons l'aria in cucina era così densa di tensione che si poteva tagliare con un coltello da torta. Non provavo un simile pathos dall'ultima puntata di Lost. Quando ho aperto lo sportello del forno eccoli lì, i miei macarons. Come avrebbe detto il dottor Frankenstein : SI-PUO'-FARE!

***

{Macarons alla vaniglia} - ricetta adattata da Macarons di  Sebastien Serveau


Per i macarons: 
110g farina di mandorle
225g zucchero a velo
120g albumi, cioè circa 4 albumi di uova medie ma meglio essere precisi - vedi punto 1
50g zucchero aromatizzato alla vaniglia (oppure 50g zucchero semolato e mezza bacca di vaniglia)
qualche goccia di colorante alimentare a scelta


Per la crema al burro:
125g burro morbido di buona qualità
125g zucchero aromatizzato alla vaniglia
4 albumi
qualche goccia di colorante alimentare a scelta


Procedimento per i macarons:
3 o 5 giorni prima 
Conservare gli albumi in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero.


1 giorno prima
Portare gli albumi a temperatura ambiente.
Tostare la farina di mandorle per 10 minuti al forno a 150°C e lasciate raffreddare bene.
Setacciare lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Potete aiutarvi con un setaccio o passate tutto nel mixer per meno di un minuto. Cercate di non scaldare troppo la farina di mandorle, quindi utilizzate delle lame di plastica o azionate il mixer a impulso. Mettete da parte.
Preparate la crema al burro.

Per la crema al burro:
Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero a poco a poco, aumentate gradualmente la velocità fino a che gli albumi sono lisci, compatti e lucidi. Aggiungete il burro morbido poco alla volta e continuate a mescolare con la velocità minima delle fruste elettriche. Aggiungete il colorante, mescolate bene per amalgamare e conservate in frigo chiudendo con pellicola trasparente. 


L'M-Day: il giorno in cui preparate i macarons
Ricoprite alcune teglie di carta da forno.
Portate il forno a 150°C 
Preparate la sac a poche scegliendo un beccuccio liscio di circa 10 mm, io ho utilizzato il num. #1A della Wilton che è leggermente più grande e il risultato è comunque buono.
Montate gli albumi versando in 3-4 volte lo zucchero e aumentate mano a mano la velocità delle fruste continuando a montare per almeno 10 minuti. Gli  albumi devono risultare lisci, compatti e lucidi e girando la ciotola non devono cascare giù - ecco il punto 2. 
Unite la farina di mandorle, il colorante e mescolate velocemente con una spatola. Punto 3. Il composto deve risultare fluido ma non troppo.
Riempite parte della sac a poche e formate un dischetto di circa 3 cm tirando via la sac a poche a formare un piccolo ciuffetto sulla meringa. Il temuto punto 5.
Sbattete leggermente la teglia sul tavolo appoggiando sotto un canovaccio, così il ciuffetto sparirà e i macarons saranno pronti per l'ultima fase.
Lasciate riposare almeno per un'ora all'aria, così si formerà la crosticina necessaria per la caratteristica forma del macaron. Alcuni pensano che il procedimento non sia necessario ma nella mia cucina è stato essenziale. Ho infornato dei macarons di prova senza prima farli riposare e la superficie si è screpolata in cottura. Quindi opto per il riposo.
Infornate a 150°C per 13-14 minuti. Musica drammatica: il punto 6. Visto che il mio forno non è precisissimo per la temperatura per abbassarla leggermente ho tenuto di poco aperto lo sportello del forno. Per me ha funzionato questo trucchetto, voi testate il vostro forno ;)
Una volta che i macarons sono pronti lasciate raffreddare e conservate in frigo in una scatola ben chiusa.
Dopo qualche ora, alcuni dicono sia meglio aspettare anche un giorno, riempite i macarons con un po' di crema al burro. Potete usare la sac a poche ma nessuno vi biasimerà se userete un cucchiaino ;)
Conservate i macarons in frigo ben chiusi e gustate dopo qualche ora o il giorno dopo.
La dose è per circa 70 meringhe, quindi 35 macarons.
Se vi avanza la crema al burro potete conservarla in freezer. 

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Trovate molti consigli utili sui macarons nel sito di Mercotte o sul blog di Tartelette