*Caviar d'aubergine* l'insalata di melanzane arrosto secondo Alain Ducasse

  Al secondo piano della Tour Eiffel, lassù nel cielo di Parigi, c'è un ristorante intitolato a Jules Verne. In un posto del genere, dedicato ad un genio visionario della letteratura di fantascienza, ti aspetteresti di vedere una cucina avveniristica o qualcosa di simile alla cucina molecolare, dei piatti ultra moderni in poche parole. Se avrete la fortuna di pranzare in questo ristorante quello che vi vedrete invece servire è la semplice, pura, meravigliosa cucina mediterranea. Lo chef del Jules Verne è Alain Ducasse.

@http://www.alain-ducasse.com

 Nato nel 1956, Ducasse ha recentemente attenuto le 3 stelle Michelin per il ristorante The Dorchester a Londra e nella sua carriera ha collezionato ben 19 stelle Michelin in totale. E' l'unico chef, nella lunga storia della guida Michelin, ad aver ottenuto questo risultato.
Se non vi impressiona questo curriculum o la vista che si gode dal ristorante sulla Torre Eiffel o il numero crescente di ristoranti di Ducasse sparsi per il mondo o il fatto che sarà il cuoco ufficiale del matrimonio del Principe Alberto di Monaco, allora ascoltate le sue parole (qui in un intervista) o sfogliate uno dei suoi libri e capirete che il suo successo è dovuto per il 60% all'uso delle materie prime, per il 30% alla tecnica e il resto al talento (ipse dixit). E' la semplice, pura, meravigliosa cucina mediterranea.
Il suo "Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse: Méditerranée"  è un'enciclopedia degli alimenti e delle ricette dei popoli del Mediterraneo. Ducasse studia l'origine di questi piatti, analizza l'alchimia che lega gli ingredienti e regala al cuoco (dilettante o meno) il piatto nella sua purezza. La cucina di Ducasse è una riscoperta delle radici della tradizione culinaria mediterranea.
Prendiamo questo piatto come esempio. Quando ho letto gli ingredienti ho subito pensato ad una ricetta simile, molto simile, che mia nonna preparava da tempo immemore e forse anche sua madre prima di lei. Pomodori, melanzane, capperi: tutti ingredienti poveri che entravo quotidianamente tanto nelle ricette italiane quanto in quelle francesi.
E' una ricetta leggera e semplice, così semplice da stare alla perfezione in una cucina stellata Michelin. :)

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{Caviar d'aubergine} x4


1 spicchio aglio
2 kg di melanzane
1 cipolla rossa
prezzemolo tritato q.b.
5 pomodori secchi sott'olio
2 filetti di acciuga sott'olio
5g di capperi sotto sale
20 ml di aceto di vino rosso (Ducasse consiglia aceto di Barolo)
olio d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C. 
In un piattino posizionate i capperi e  coprite con un poco d'acqua per evitare che siano troppo salati.
Pulite le melanzane, tagliate in due nel senso della lunghezza e incidete la superficie a scacchi.
Infornate le melanzane per 1 ora, al termine della cottura estraete dal forno e aspettate che siano fredde prima di procedere con la ricetta.
Separate la polpa dalla buccia, tritate tutto finemente ed adagiate in una ciotola.
Pulite l'aglio e la cipolla, sminuzzateli ed unite alle melanzane. Fate la stessa operazione con i pomodori secchi e le acciughe.
 Aggiungete il prezzemolo fresco tritato, i capperi dissalati, l'aceto e l'olio e regolate di sale e pepe.

Ricetta adattata da Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse:Méditerranée

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