*Bigne' al formaggio con crema chantilly al coriandolo*

Non guardate la colonnina di mercurio che si impenna rapida verso la vetta. State lontani dai servizi dei telegiornali che mostrano a) bagnanti in riva al mare, b) gente che gusta un gelato mezzo sciolto, c) turisti che boccheggiando riempiono le bottigliette alle fontanelle e tutti gli altri cliché sull'estate. C'è tempo per quelli, di solito sono meglio se serviti a ferragosto con il pollo ai peperoni e una bella fetta di anguria.
Siamo solo all'inizio dell'estate, prendiamo una granita e rilassiamoci, magari anche cucinando questi bignè. Vi assicuro che sono davvero semplici, anche per chi fosse un neofita della pasta choux.
L'importante è accendere il forno la mattina presto, prestissimo, quando l'aria fuori è frizzantina e in casa si può ancora respirare.
Arriveranno altre ricette estive, lo prometto, ma per ora non riesco ancora a staccarmi dal forno. Devo prima prepararmi psicologicamente. :D

*Macarons alla vaniglia*

I macarons erano elegantemente disposti su un vassoio vicino ad altre delizie. I cuochi di corte cercavano sempre di superarsi, di creare quel pasticcino che potesse dare loro gloria agli occhi della bella e giovane regina. Sembra la scena di Marie Antoinette e invece la fanciulla che ha portato in dote alla corte francese un'intera schiera di cuochi è l'italiana Caterina dei Medici. 

Parbleu! Perbacco! 

I macarons avrebbero origini italiane. In effetti ricordano molto alcune preparazioni nostrane, vi dicono niente gli amaretti? E io che pensavo che fossero francesissimi, come i croissant. Un momento, il croissant ha origini austriache ora che ricordo bene. Che confusione global- pasticcera @.@

I macarons farciti sono di sicuro francesi e quelli colorati sono una trovata piuttosto recente, degli inizi del '900, della pasticceria Ladurée, una di quelle che ha contribuito alla loro fama in tutto il mondo.
Qualunque sia la loro origine ultimamente resto come incantata da dolci simili, da quei dolcetti elaborati o colorati come macarons, cupcakes o petit four.
Sono diventata un'esteta dello zucchero.
Non che una bella fetta di Torta Margherita - che apprezzo eccome - non abbia il suo fascino ma non ha quel tocco frivolo in più.

*Biscuits a la Cuiller alias Savoiardi o Ladyfingers*

La sac a poche rientra(va) tra le mie poche idiosincrasie culinarie.  
"No, la sac a poche non voglio usarla. Non sono capace e non mi va."
Al solo accenno di quelle spaventose lettere incrociavo le braccia in segno di chiusura scuotendo i riccioli da una parte all'altra. Mancava poco che sbattessi i piedi per terra come i bambini che fanno i capricci.
E' che mi ha sempre intimorita. Non so, l'ho sempre considerata come un aggeggio per professionisti lontana dalla mia manualità e così quando tra le varie ricette di biscotti francesi mi sono imbattuta in questi ho riflettuto a lungo se buttarmi o no nell'impresa. I biscuits à la cuiller sono biscotti spugnosi, friabili e leggerissimi che devono la loro forma allungata proprio alla sac a poche.
Ho soppesato i pro (buoni biscotti anche se non perfetti nella forma) e i contro (schizzi di impasto in tutta la cucina) e mi sono fatta coraggio.
Fischiettando Edith Piaf - parte necessaria per creare l'atmosfera ma non essenziale per la riuscita dei biscotti - mi sono arrotolata le maniche e ho preso tra le mani la sac a poche.
Il primo biscotto si è formato come per magia. Bello dritto, bello in forma, aveva un aspetto che mi rendeva orgogliosa. Facile no? Il secondo e terzo biscotto, bhe, non erano perfetti come il primo ma sembravano biscotti e così il terzo, il quarto ecc..
Dopo essermi illusa di poter maneggiare l'arte della sac a poche arriva il disastro. L'infido attrezzo si scuce su un lato e riversa fiumi di impasto da tutte le parti! ò_ò
Correndo subito ai ripari e utilizzando una sac a poche di riserva sono riuscita a salvare la prima teglia. Che sudata. Non sono ancora riuscita a dominare l'aggeggio infernale ma ho giurato a me stessa di esercitarmi di più. Pazienza se dovrò mangiare tonnellate di biscotti, per l'arte culinaria questo e altro ;)

*Creme fraiche e Quatre epices* ovvero l'angolo del fai da te II: il ritorno

Corollario alla legge di Murphy per le ricette: "L' ingrediente essenziale per la tua ricetta sarà terminato in tutti i negozi in cui lo cercherai  perché disponibile in un unico esemplare in quanto ingrediente raro ed esotico".

Nei romanzi cortesi il cavaliere errante è sempre impegnato in una quête, un ricerca. Egli - perché è sempre un lui - vagabonda di regno in regno, affronta ostacoli ed enigmi pur di riuscire a trovare il tanto agognato oggetto che lo ha spinto a lasciare le stanze sicure del suo maniero.
Noi - perché è di sicuro capitato almeno una volta nella vita ad ogni appassionato di cucina - peregriniamo di negozio in negozio, affrontando scaffali vuoti e l'incredulità dei commessi pur di riuscire a trovare il tanto agognato oggetto che ci ha spinto a lasciare la comodità della nostra casetta.
Se Perceval è armato di una corazza lucente e del suo coraggio noi dispondiamo di una lista della spesa e di tanta pazienza.
Sto esagerando?
Lasciatemi andare oltre allora.
Non sentite anche voi un coro angelico ed uno scampanio a festa nel momento in cui riuscite a posare le mani su quel pacchetto mitologico di "the matcha/fava tonka/dashi/altro-ingrediente-leggendario-a-vostra-scelta" di cui tanto narrano le cronache di altri food blogger?
Sì, forse ho un tantino la tendenza ad esagerare ;)
Ritorniamo orbene all'angolo del fai da te e accingiamoci a preparare con le nostre mani un paio di preparazioni presenti in molte ricette francesi e di difficile reperimento in Italia.

*Caviar d'aubergine* l'insalata di melanzane arrosto secondo Alain Ducasse

  Al secondo piano della Tour Eiffel, lassù nel cielo di Parigi, c'è un ristorante intitolato a Jules Verne. In un posto del genere, dedicato ad un genio visionario della letteratura di fantascienza, ti aspetteresti di vedere una cucina avveniristica o qualcosa di simile alla cucina molecolare, dei piatti ultra moderni in poche parole. Se avrete la fortuna di pranzare in questo ristorante quello che vi vedrete invece servire è la semplice, pura, meravigliosa cucina mediterranea. Lo chef del Jules Verne è Alain Ducasse.

*Fougasse aux herbes de Provence*

"Ma se tu mi addomestichi, la mia vita sarà come illuminata. Conoscerò un rumore di passi che sarà diverso da tutti gli altri. Gli altri passi mi fanno nascondere sotto terra. Il tuo, mi farà uscire dalla tana, come una musica. 
E poi guarda! Vedi, laggiù in fondo, dei campi di grano? Io non mangio il pane e il grano, per me è inutile. I campi di grano non mi ricordano nulla. E questo è triste! Ma tu hai i capelli color dell'oro. Allora sarà meraviglioso quando mi avrai addomesticato. Il grano, che è dorato, mi farà pensare a te. E amerò il rumore del vento nel grano." 
(Antoine de Saint-Exupéry - Il Piccolo Principe)

La Fougasse mi ricorda una spiga di grano maturo. I tagli sul pane, il colore e la forma mi richiamano alla mente le piccole foglie dorate che ondeggiano al vento estivo sullo sfondo di un cielo chiaro. Da pugliese anzi, da orgogliosa figlia del Gargano, l'immagine legata all'inizio dell'estate è quella di un campo di grano.
Era di sicuro un pomeriggio d'estate la prima volta che lessi quel brano del Piccolo Principe, la scuola era finita ed era arrivato il tempo di dedicarsi solo agli amici e ad "addomesticarci" a vicenda, come la Volpe e il Piccolo Principe.
Dal tuffo nei ricordi di quelle estati di infanzia all'associazione della fougasse all'estate il passo quindi è stato breve.
La sua origine, però, è tutt'altro che estiva.

*Vichyssoise - Minestra fredda di patate e porri*

E' arrivato il momento, lo sento. Tra poco inizierà a fare così caldo qui a Roma che dovrò mettere il lucchetto al forno per evitare la tentazione di accenderlo. Mi trasforemerò nella solita panificatrice nottambula-nottura, nella speranza che il refrigerio della notte (o almeno di alcune notti) mi porti sollievo e non mi faccia rimpiangere la mia dipendenza da impasti e lievitati.
A volte poi ho quella fastidiosa sensazione di noia culinaria in estate, quel timore di cadere nel tunnel delle insalatone e di non dover (poter) mangiare altro per mesi interi.
Per fortuna questi giorni di immersione nella cucina francese mi stanno facendo scoprire anche nuove preparazioni fredde.
Mangio spesso la versione invernale di questa minestra di patate e porri ma non immaginavo che fosse altrettanto buona la versione estiva.
La ricetta originale prevedeva la crème fraîche ma trovo che il kefir sia una buona sostituzione e anche più leggera. Così unisco due passioni in una: le ricette dei buoni propositi e quelle francesi. :D
Il kefir è il mio ingrediente dell'anno. E' un latte fermentato che somiglia, per gusto e consistenza, ad uno yogurt da bere ma è meno acidulo. In cucina l'ho già provato in un pane al mais e nei muffin al posto della panna acida. L'ho scoperto casualmente nel banco frigo ed è stato amore a primo assaggio. :)

*Sables* "Tutti per uno..."

Nell'immenso château de Versailles non era facile farsi notare dal Re Sole. Lui, paranoico e diffidente, che aveva costruito quella gigantesca gabbia dorata perché voleva tutti i nobili con sè   per paura che qualcuno tramasse alle sue spalle, non si faceva però avvicinare tanto facilmente. Certo Versailles era una manifestazione del potere del sovrano ma era anche un modo per tenere sotto controllo i possibili avversari. "Tieni vicini gli amici e ancor di più i nemici", come dice un adagio popolare. Tra una festa sfarzosa e un'udienza  privata i nobili cercavano di blandirlo con ogni mezzo, anche passando attraverso la gola. Dicono che la Marchesa di Sablé portò a corte questi biscotti secchi molto friabili per ingraziarsi Luigi XIV e, a quanto pare, ci riuscì. Furba la Marchesa.