La Baguette

{Piccola guida, a prova di errore, per impastare e  sfornare una baguette in pochi semplici passi}

Non ho la pretesa di insegnare l’arte della panificazione, ci sono ottimi libri sull’argomento e ottimi blog. Tanto per citare un libro “Pane e roba dolce” delle Simili è un must. Leggetelo e, in men che non si dica, vi ritroverete la dispensa piena di farina, le maniche arrotolate e un barattolo di lievito madre pronto davanti a voi. Il pane, il suo profumo, le sue forme, le farine diverse da utilizzare e conoscere: tutto questo mi affascina e a volte mi intimorisce. L’esempio perfetto è la Baguette. Guardandola pensavo “come fa ad essere così gommosa, sempre fragrante (se è una buona baguette), con quella forma perfetta?”, e mi auto-convincevo che è un pane impossibile da replicare a casa. “No, non ne sarei mai capace”. Poi apro il libro di  Wayne Gisslen ed ecco lì la ricetta che sembra ammiccare proprio verso di me. E allora proviamoci!

{Ingredienti per quattro Baguette}

1kg di farina 00
20g sale
25g lievito fresco
600ml acqua tiepida
Una ciotola capiente
Un mattarello
Altra farina per la superficie di lavoro.

Nella ciotola sbriciolate il levito, versateci sopra l’acqua tiepida e scioglietelo.
Aggiungete 600g di farina mescolando con la mano con un movimento orario.
Aggiungete il sale, altri 100g circa di farina o quanto basta per far staccare l’impasto dalle pareti della ciotola.

 

Mettete la restante farina sulla spianatoia o su un tavolo e impastate, con movimenti decisi ma senza applicare una forza eccessiva, fino ad ottenere una palla morbida e umida.

Se l’impasto è troppo appiccicoso, vuol dire che c’è bisogno di un pizzico di farina in più. Se sulla superficie c’è una trama con delle piccole aperture vuol dire che ha bisogno di un goccio d’acqua in più.Tutto questo dipende dalla farina che, a seconda del tipo e anche dell’umidità dell’aria, avrà bisogno di più o meno idratazione. I primi tempi sembra di dover indovinare una difficilissima combinazione chimica, poi si va tranquillamente ad occhio.

Lasciate riposare l’impasto per almeno dieci minuti. Dividetelo in quattro parti, impastate brevemente ogni parte e poi stendetela con un mattarello in un lungo ovale, ricordando di infarinare la superficie di lavoro per non far attaccare l’impasto.

Ripiegate l’impasto dalla parte più lunga formando un cilindro, la piega finale deve trovarsi in basso.
Incidete dei tagli trasversali sulla superficie e lasciate lievitare per un’ora.
Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, vi consiglio di non lasciarlo lievitare eccessivamente o si perderà la forma di Baguette.

Accendete il forno a 250°. Portate a bollore dell’acqua in un pentolino e poi versatela in una piccola pirofila da infilare nel forno per creare vapore.
Fate cuocere per circa 20 minuti.

Et voilà, la baguette è pronta.

Ispirazione Professional Baking