Sformatini leggeri di piselli

Mi manca il profumo del baccello dei piselli. Sgranare queste pepite verdi dai loro bacelli è un'operazione che non mi pesa affatto. Affondare il dito nel baccello, lasciarli cadere nella ciotola e assaggiarli ancora crudi è un piacere che mi concendo ogni primavera. Qualche stagione fa ho iniziato a questo rito anche il mio ragazzo. Per cucinare il "solito" spezzatino portai a casa sua una bustina di piselli freschissimi, sgranati nel pomeriggio, sodi e morbidi e di un verde brillante. Mentre li adagiavo nella pentola ne presi un paio e li portai alla bocca. Lui non si sorprese - a suo dire mangio più verdura cruda io di una capretta - ma li provò incuriosito e li apprezzò molto. Da allora i primi pisellini di primavera meritano una cenetta a due.  In attesa che quegli odori e quelle sensazioni ritornino ecco una ricetta leggera leggera. Con i piselli freschi avrà tutto un altro sapore, lo so.

{Sformatini leggeri di piselli} Dose per 4

500gr piselli
1 tuorlo e 2 albumi
50gr grana padano grattugiato
40gr pane grattugiato + altro p.g. per gli stampini
200gr formaggio cremoso leggero (tipo Philadelphia Light o simile)
erba cipollina q.b.
sale e pepe
una noce di burro per ungere gli stampini
una piccola cipolla bianca
un bicchiere di brodo vegetale a basso contenuto di sodio
stampini di ceramica (tipo quelli da soufflè)


Tritare la cipolla. In una padella anti aderente far "soffriggere" la cipolla con poca acqua. Aggiungere i piselli, coprire con il brodo iposodico e cuocere per 10 minuti circa. Se necessario aggiungere altro brodo per non farli asciugare troppo. Scolare i piselli, conservare il brodo restante e farli raffreddare.
Amalgamare in una ciotola il formaggio cremoso, quello grattugiato, il pane grattugiato e l'erba cipollina e le uova. Aggiungere i piselli e regolare di sale e pepe. Se il composto è troppo denso diluire con un cucchiaino o due di brodo.
Imburrare gli stampini e ricoprire con il pangrattato.
Distribuire il composto negli stampini e cuocere, in forno già caldo, per 30 minuti a 180°.

Pancake con lievito madre

Dal 1 ottobre convivo con il mio lievito madre. All'inizio non è stata una relazione facile, lo ammetto. Nelle sue prime ore di vita il lievito madre non si decideva a crescere mentre io lo alimentavo con cura e osservavo con apprensione i suoi progressi. Dopo circa un mese è arrivato il momento del suo/mio primo pane a lievitazione naturale, fu un tentativo riuscito discretamente tanto che provai a cimentarmi con il panettone. Pensavo di aver instaurato un buon rapporto con lui ma mi ha tradito miseramente: il primo tentativo di panettone non ha lievitato come previsto e io, cieca di fiducia nelle sue capacità ancora da dimostrare, ho provato a giustificarlo dando la colpa al freddo. Il secondo tentativo di panettone è uscito anche peggio perché, a quanto pare, il lievito madre è permaloso e  non va molto d'accordo con la margarina. Con il terzo tentativo di panettone, bhe, mi ha concesso  l'aggiunta di burro chiarificato ma non si è degnato di crescere più di tanto. Alla fine di dicembre guardavo in cagnesco il mio lievito madre, pensando "vuoi sfidarmi? E io ti trasformo in pizza!". In effetti con l'impasto della pizza si comporta bene (tempo permettendo posterò la ricetta prima o poi) e il nostro rapporto è tornato ad essere sereno così ho provato ad utilizzarlo in una preparazione dolce. Il risultato dell'esperimento sono dei pancake morbidi e profumati. E' quasi riuscito a farsi perdonare per il panettone, almeno per il tentativo 1.

Krumiri al mais

Più che un biscotto è una leggenda metropolitana. Cercate la ricetta dei Krumiri: il 95% dei ricettari indicherà tra gli ingredienti la farina di mais. E non parlo solo delle ricette trovate su internet ma anche di ricettari di un certo peso (in tutti i sensi). Facciamo un esempio: "Il pasticciere e confettiere moderno. Raccolta completa di ricette per ogni genere di biscotti, torte, paste al lievito, ecc."* opera di Giuseppe Ciocca del 1927, Editore: Ulrico Hoepli. A pagina 24 si legge:

 Krumiri

Farina frumento.................kg 3,000

Farina meliga..................... " 3,500

Zucchero grasso................ " 3,200

Uova................................. N. 16

Profumo vaniglia

Ammoniaca gr. 20 o lievito in polvere in proporzione.

La Baguette

{Piccola guida, a prova di errore, per impastare e  sfornare una baguette in pochi semplici passi}

Non ho la pretesa di insegnare l’arte della panificazione, ci sono ottimi libri sull’argomento e ottimi blog. Tanto per citare un libro “Pane e roba dolce” delle Simili è un must. Leggetelo e, in men che non si dica, vi ritroverete la dispensa piena di farina, le maniche arrotolate e un barattolo di lievito madre pronto davanti a voi. Il pane, il suo profumo, le sue forme, le farine diverse da utilizzare e conoscere: tutto questo mi affascina e a volte mi intimorisce. L’esempio perfetto è la Baguette. Guardandola pensavo “come fa ad essere così gommosa, sempre fragrante (se è una buona baguette), con quella forma perfetta?”, e mi auto-convincevo che è un pane impossibile da replicare a casa. “No, non ne sarei mai capace”. Poi apro il libro di  Wayne Gisslen ed ecco lì la ricetta che sembra ammiccare proprio verso di me. E allora proviamoci!

{Ingredienti per quattro Baguette}

1kg di farina 00
20g sale
25g lievito fresco
600ml acqua tiepida
Una ciotola capiente
Un mattarello
Altra farina per la superficie di lavoro.

Nella ciotola sbriciolate il levito, versateci sopra l’acqua tiepida e scioglietelo.
Aggiungete 600g di farina mescolando con la mano con un movimento orario.
Aggiungete il sale, altri 100g circa di farina o quanto basta per far staccare l’impasto dalle pareti della ciotola.

 

Mettete la restante farina sulla spianatoia o su un tavolo e impastate, con movimenti decisi ma senza applicare una forza eccessiva, fino ad ottenere una palla morbida e umida.

Se l’impasto è troppo appiccicoso, vuol dire che c’è bisogno di un pizzico di farina in più. Se sulla superficie c’è una trama con delle piccole aperture vuol dire che ha bisogno di un goccio d’acqua in più.Tutto questo dipende dalla farina che, a seconda del tipo e anche dell’umidità dell’aria, avrà bisogno di più o meno idratazione. I primi tempi sembra di dover indovinare una difficilissima combinazione chimica, poi si va tranquillamente ad occhio.

Lasciate riposare l’impasto per almeno dieci minuti. Dividetelo in quattro parti, impastate brevemente ogni parte e poi stendetela con un mattarello in un lungo ovale, ricordando di infarinare la superficie di lavoro per non far attaccare l’impasto.

Ripiegate l’impasto dalla parte più lunga formando un cilindro, la piega finale deve trovarsi in basso.
Incidete dei tagli trasversali sulla superficie e lasciate lievitare per un’ora.
Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, vi consiglio di non lasciarlo lievitare eccessivamente o si perderà la forma di Baguette.

Accendete il forno a 250°. Portate a bollore dell’acqua in un pentolino e poi versatela in una piccola pirofila da infilare nel forno per creare vapore.
Fate cuocere per circa 20 minuti.

Et voilà, la baguette è pronta.

Ispirazione Professional Baking