Panini croccanti

La prima ricetta dell’anno è tratta da “Professional Baking” di Wayne Gisslen, uno dei libri di cucina più completi che io abbia mai letto. Eppure ammetto di aver controllato più volte la lista degli ingredienti con un’espressione scettica sul viso. Con il sopracciglio all’insù e la bocca imbronciata borbottavo tra me e me mentre poggiavo gli ingredienti sul tavolo: “da quando nei panini va l’albume?”.  Ammetto di essermi sbagliata. Mea culpa. La lista degli ingredienti è esatta e i panini hanno una crosticina deliziosamente croccante e dorata, di quelle che mi viene voglia di spargere briciole in giro come una novella Gretel, e hanno una mollica soffice e profumata. Mea maxima culpa.

Dosi per 8 panini:

350 ml acqua tiepida

22 g lievito di birra

625 g farina 00

14 g sale fino

14 g zucchero semolato

14 g margarina o burro a temperatura ambiente

14 g albume d'uovo

Sbriciolare il lievito in poca acqua tiepida e sciogliere insieme allo zucchero.

Disporre la farina su un piano di legno o in una ciotola, versare gradualmente l'acqua con il lievito. Quando questa è assorbita versare poco alla volta l'acqua restante e aggiungere il sale, l'albume e il burro tagliato a pezzettini. Impastare bene ad ogni passaggio continuando a lavorare per almeno 10-15 minuti, fino a che l'impasto non risulterà una palla liscia e con una consistenza morbida ma elastica. 

Lasciare riposare per 10 min coperti poi dividere in otto parti formando delle palline.

I panini devono lievitare per circa 1 ora/ 1 ora e mezza, dipende dalla temperatura dell'ambiente, fino a che non saranno raddoppiati di volume.

Incidere i panini con un taglio ad X sulla sommità e infornare a 230°, in forno già caldo, per 30 minuti. Nei primi 10 min porre nel forno una piccola teglia di acqua bollente per creare vapore.

Ispirazione: "Professional Baking" di Wayne Gisslen.

*Il procedimento d'impasto nel libro è per le impastatrici ed è qui riadattato da me.