Biscottologia

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Biscottologia:

-bi | scòt | to: Sostantivo m sing. Piccola pasta secca, per lo più dolce, di varia forma, a base di farina, zucchero, grassi, cotta in forno

 -lo|gì|a: Confisso,  secondo elemento di termini composti col significato di studio, trattazione.

No, non è una nuova branca della scienza alimentare né un esame da sostenere nell’Università del gusto. La “biscottologia” che segue è un semplice insieme di appunti tratti delle mie ultime letture culinarie sul mondo dei biscotti. (I testi originali erano in inglese, spero di aver tradotto  e capito tutto per bene e di non aver preso lucciole per lanterne. ^-^)

Sulla natura dei biscotti.

A seconda degli ingredienti, della miscelazione, della forma e del tempo di cottura i biscotti possono essere:

-morbidi e consistenti

-friabili e che si sbriciolano facilmente

-croccanti

La croccantezza dipende da          

•  bassa percentuale di liquidi nella mistura
•  alto contenuto di zuccheri e grassi
•  cottura prolungata 
• spessore sottile o forma piccola

La morbidezza dipende da          

•  alta percentuale di liquidi nella mistura
• basso contenuto di zuccheri e grassi
• presenza di miele, melassa, sciroppo d’acero e simili
• cottura breve
• spessore elevato

La consistenza dipende da        

• alta percentuale di zuccheri e liquidi ma pochi grassi
• alta percentuale di uova
• farina di tipo forte o sviluppo del glutine durante la miscelatura

L’aumento di volume dipende da 

• elevato contenuto di zuccheri che aiuta la lievitazione (in questo caso lo zucchero semolato aiuta la lievitazione mentre lo zucchero a velo non influisce più di tanto)
• alta percentuale di bicarbonato di sodio, lievito chimico o ammoniaca  alimentare 
• incorporazione di  aria durante la miscelatura (ad esempio montando a neve gli albumi o mescolando a crema i grassi con gli zuccheri)
• bassa temperatura di cottura
• l’uso di farine deboli; al contrario le farine forti e la formazione del glutine rallentano la lievitazione

Metodi di miscelatura.

Unico passaggio: 

1.  Posizionare tutti gli ingredienti in una ciotola ( o nel robot da cucina) e mescolare con delicatezza finché il composto è bene amalgamato

Cremoso: 

1. Posizionare gli zuccheri, i grassi, il sale e le spezie in una ciotola e amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere una crema. Per biscotti leggeri mescolare fino a che la crema diventa soffice e spumosa, per incorporare così più aria all’impasto finale. Per biscotti più densi mescolare bene ma senza rendere la crema troppo spumosa.
2. Aggiungere le uova e i liquidi
3. Aggiungere la farina e i lieviti. Non mescolare con troppa forza per evitare la formazione del glutine.

Spugnoso: 

1. Mescolare gli zuccheri e le uova fino ad ottenere un composto spumoso (come si fa ad es. con il pan di spagna)
2. Aggiungere poco a poco tutti gli altri ingredienti.

Forma dei biscotti.

-Usando la sac à poche

-Usando un cucchiaio, adagiando il composto sulla teglia. Questo semplice gesto darà ai biscotti un aspetto più rustico e casalingo

-Arrotolati: 

1. Formare un cilindro con l’impasto, lasciare rassodare in frigo
2. Stendere alla dimensione desiderata
3. Tagliare con le formine

-Modellati: 

1. Idem
2. Idem
3. Modellare il biscotto con le mani, ad es. appiattendolo o creando forme particolari

-Nel congelatore: 

1. Formare un cilindro con l’impasto, lasciare rassodare nel freezer
2. Mantenendo la forma cilindrica si può tagliare l’impasto in dischi con il coltello, in questo modo non ci sono scarti nell’impasto

-Metodo della doppia cottura (tipico ad es. dei Cantucci) : 

1. Formare un cilindro con l’impasto
2. Cuocere per il tempo indicato
3. Lasciare raffreddare completamente e poi tagliare l’impasto in vari pezzetti
4. Cuocere i biscotti per il tempo indicato per la seconda cottura

-Metodo per gli impasti molto liquidi (tipico dei brownies): 

1. Versare il composto in una teglia e cuocere per il tempo indicato
2. Tagliare l’impasto in vari pezzi nella forma desiderata

Anche in questo caso il miglior modo di apprendere un’arte è quello di praticarla, quindi mescolate, infornate e sgranocchiate.

Fonti di ispirazione:
Martha Stewart's Cookies
Professional Baking
Cookie Craft